Tre ricette francesi per gustare la carne francese e le patate da veri gourmet

Taste France è il marchio istituzionale creato dal Ministero francese dell’agricoltura e della sovranità alimentare, che mira a diffondere lo spirito e i valori della cultura gastronomica francese nelle cucine di tutto il mondo.

Insieme al CNIPT (Comitato interprofessionale francese delle patate) e a INTERBEV (Associazione interprofessionale francese del bestiame e delle carni), Taste France si impegna a difendere i valori di eccellenza, qualità, piacere, autenticità e modernità legati al patrimonio francese.

Entrambe le filiere condividono un obiettivo comune: promuovere la qualità e la diversità dell’offerta francese e la sua adattabilità alla cucina locale. Un’offerta di qualità, disponibile tutto l’anno, che viene a completare l’offerta locale, che non copre completamente il fabbisogno nazionale. L’Italia rappresenta infatti il primo mercato di esportazione per la carne bovina e il secondo per le patate sul mercato del fresco.

L’obiettivo specifico della filiera delle patate è quello di mettere in luce la segmentazione in tre grandi famiglie, in base al metodo di cottura. Per quanto riguarda la carne bovina, si tratta di promuovere il know how della filiera, il suo impegno in termini di sostenibilità e l’alta qualità della sua carne.

In questo contesto, e con lo scopo di far scoprire e cucinare i prodotti ad un pubblico selezionato di foodblogger, è stato organizzato a Milano nel novembre scorso un workshop culinario. Ad animarlo è stato la chef Antonella Ricci: dopo gli studi in altri settori Antonella approfondì il tema della cucina e frequentò la Paul Bocuse a Lione. Dopo queste esperienze nacque Tavola dei Ricci, il suo ristorante. Nel 1998 entrò in JRE.  Oggi, Antonella Ricci insieme al marito Vinod Sookar sono titolari a Milano di Ricci Osteria – dal 1966.

Grazie alla sua creatività e guida i partecipanti hanno potuto cucinare le patate e la carne bovina francesi attraverso 3 ricette studiate appositamente per l’occasione (le ricette complete sono disponibili di seguito).

1. Controfiletto marinato con miele, senape ed erbe aromatiche e insalata autunnale di patate

Questa ricetta vede come protagonista:

• Il controfiletto, un taglio pregiato e ideale per una cottura veloce e che richiede poche lavorazioni.
• Le patate vapore/rosolate che sono patate a pasta soda hanno una buona tenuta durante la cottura.

1. Involtini di scamone al profumo di agrumi e caciocavallo con puré di patate alla bietola selvatica e salsa al vincotto

Questa ricetta vede come protagonista:

• Lo scamone che è tenero e saporito. È un taglio che si presta molto bene a spiedini, fondute, bistecche e arrosti.
• Le patate di tipologia forno/puré: queste patate hanno una pasta fondente, a differenza delle patate a pasta soda che sono più difficili da schiacciare.​

1. Spiedini di patate grenailles con tartare di magatello al profumo di aglio nero, briciole di olive celline e crema di pomodori gialletti

Questa ricetta vede come protagonista:

• Le patate Grenaille che sono adatte per una cottura intera con la buccia. La loro piccola dimensione garantisce una cottura rapida e uniforme e permette di risparmiare tempo in cucina.
• Il magatello, che è un taglio molto magro dal sapore dolce e delicato. Si presta molto bene a preparazioni a crudo come i carpacci o le tartare.

Le ricette complete

CONTROFILETTO MARINATO CON MIELE, SENAPE ED ERBE AROMATICHE E INSALATA AUTUNNALE DI PATATE

Ingredienti per 4 porzioni

• Controfiletto 700 gr circa
• 40 gr di miele millefiori
• 30 gr di senape crema
• 20 gr di erbe aromatiche tritate (timo, alloro, rosmarino, dragoncello)
• 300 gr di patate tipologia vapore/rosolate
• 100 gr di cavolfiori viola
• 100 gr di zucca
• 100 gr di cavolo romano
• 2 carciofi
• 30 gr di chicchi di melagrana
• Sale pepe qb
• Olio qb
• Aceto di melagrane (un cucchiaio)
• 200 gr di cavolo cappuccio rosso
• Fiocchi di sale

Procedimento

Mescolare miele, senape ed erbe aromatiche. Cospargere il controfiletto e massaggiarlo per bene, chiudere il tutto in un sacchetto sottovuoto e tenere in frigo per circa un’ora.

Nel mentre, lessare le patate in acqua fredda salata per 25/30 min, quando saranno pronte scolarle e lasciarle intiepidire. Pelarle, tagliarle a tocchetti e tenere da parte.

Sbollentare i cavolfiori viola a cimette, le cime di cavolo romano e rosolare la zucca a cubetti con un filo di olio e sale. Pulire i carciofi, tagliarli a spicchi e cuocerli in acqua salata per 5 min, raffreddare e tenere da parte. Unire tutti gli ortaggi in una ciotola con le patate.

In una casseruola stufare il cavolo rosso pulito e tagliato a listarelle, una volta che sarà diventato morbido frullarlo con sale, pepe e olio evo, tenere da parte.

Preparare una vinaigrette mettendo in una ciotola olio, sale aceto e chicchi di melagrana, zucchero mescolare con una frusta, lasciare insaporire. Condire gli ortaggi e le patate.

Cuocere il controfiletto su una piastra rovente sigillando tutti i lati, togliere dal fuoco e trasferirlo in una teglia con carta da forno e cuocere in forno a 200 gradi per 10 min.

Scaloppare il controfiletto e servirlo con l’insalata di patate e la crema di cavolo rosso.

INVOLTINI DI SCAMONE AL PROFUMO DI AGRUMI E CACIOCAVALLO CON PURÉ DI PATATE ALLA BIETOLA SELVATICA E SALSA AL VINCOTTO

Ingredienti per 4 porzioni

Per gli involtini

• 12 fette di scamone sottili 3/4mm
• 150 gr di caciocavallo stagionato in grotta
• 10 gr di capperi
• 1 ciuffo di prezzemolo
• Scorza di limone grattugiata
• Sale
• Pepe
• Olio evo
• 1 cipollotto
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 20 ml di vino bianco
• 150 ml di brodo vegetale
• 1 mazzetto di erbe aromatiche
• 200 ml di vincotto balsamico
• 4 stecchi in bamboo

Per il purè di patate

• 600 gr di patate da pure’
• 200 gr di bietole selvatiche
• 100 gr di parmigiano grattugiato
• 100 gr di burro
• Sale pepe

Procedimento per gli involtini

Tritare il caciocavallo, il prezzemolo e metterli in una ciotola. Grattugiare la scorza di mezzo limone, un pizzico di pepe e amalgamare il composto.

Stendere le fette di scamone, mettere al centro il composto e arrotolarle a involtino, mettere tre involtini su ogni stecco e lasciare riposare in frigo per 20 min.

Procedimento per il purè

Lessare le patate in acqua fredda con l’aggiunta di sale e cuocere per circa 30 min.

Scolarle, aspettare qualche minuto e privarle dalla buccia, schiacciarle e metterle in una casseruola con il burro. Mettere sul fuoco e girare.

Pulire e lavare le bietole, sbollentarle, frullarle con sale e olio, passarle al setaccio a maglie sottili e tenere da parte.

Unire alle patate, le bietole setacciate, girare molto bene e unire il parmigiano fuori dal fuoco.

Tenere in caldo.

In una padella stufare sedano, carota e cipollotto fresco tritati, rosolare gli spiedini di carne, salare e bagnare con il vino bianco. Unire un mestolo di brodo e cuocere per 15 min, girando di tanto in tanto.

Mettere il vincotto in un pentolino e lasciarlo ridurre ancora un po’.

Servire gli involtini su piatti da portata con la salsa al vincotto e il purè di patate.

SPIEDINI DI PATATE GRENAILLES CON TARTARE DI MAGATELLO AL PROFUMO DI AGLIO NERO, BRICIOLE DI OLIVE CELLINE E CREMA DI POMODORI GIALLETTI

Ingredienti per 4 persone

• 20 patate grenailles
• 500 gr di magatello
• 1 spicchio di aglio nero
• 50 gr di polvere di olive nere
• 200 gr di pancetta in una fetta
• 30 ml di olio evo novello
• 15 ml di acqua frizzante fredda
• 300 gr di pomodori gialletti
• 1 cipollotto fresco
• 3 carote colorate
• Sale pepe
• 4 spiedini di bamboo

Procedimento

Lavare accuratamente le patate e sistemarle su uno spiedino alternando dei pezzi di pancetta, cuocere in forno a 170 gradi per 25/30 min.

In un pentolino scaldare l’olio, unire l’aglio nero e lasciarlo in infusione con un coperchio per un’ora. Filtrare e tenere l’olio da parte.

Tagliare la carne a tartare con un coltello ben affilato e metterla in una ciotola capiente, condirla con olio profumato, acqua (frizzante) fredda, pepe.

In una padella scaldare l’olio e stufare il cipollotto, unire i pomodori tagliati in 4 e cuocere con sale e pepe per 20 min. Frullare e passare al setaccio, tenere da parte.

Pelare le carote e tagliarle a julienne sottili, lasciarle in acqua per 20 min poi scolarle e tamponarle con carta assorbente, fino al momento del servizio.

Comporre il piatto spiedino di patate grenailles, tartare, salsa di pomodoro, carote e polvere di olive celline.