Per chi è indeciso tra pandoro e panettone… può provare a preparare la BÛCHE DE NÖEL

Soffici e profumati pandori, versioni classiche o orfane di uvetta per gustosi panettoni… L’aria natalizia sarà costellata da luci e addobbi, ma il profumo della cannella e dello zucchero a velo vince su tutto.
La tradizione italiana in fatto di dolci ogni tanto lascia anche spazio oltre alle antiche ricette, a evoluzioni di giovani pasticceri fantasiosi ed entusiasti di proporre le loro idee.
Un dolce di Natale dei nostri cugini francesi (ma apprezzato molto anche in Italia) è La Bûche de Nöel ovvero un fantastico tronchetto in pasta di biscotto in cui il cioccolato di copertura conferisce l’aspetto corteccia .

Ma da dove viene l’idea e la storia di questa forma particolare per un dolce?
Usanza di circa mille anni fa era quella di bruciare un “ceppo” particolarmente grande nel camino di casa, la cenere raccolta e conservata aveva un forte valore simbolico di fortuna, fertilità della terra e ricchezza.
Nel 1945 un pasticcere francese ripropone il tronchetto di Natale, simbolo di buon auspicio, in versione dolce, riprendendo l’ antica tradizione.
Per respirare un po’ di Francia anche a Roma si deve arrivare a Le Carrè Français, dove si può assaporare proprio la Bûche de Nöel e altri dolci tipici natalizi.
A prepararli è il pastry chef Giancarlo Bruno, approdato a Le Carré Français dopo un’esperienza di otto anni presso la Maison Méert a Lille, secondo di brigata dello storico tempio d’elite dell’alta pasticceria francese.
Questo dolce è veramente molto richiesto, basta pensare che nei giorni del 24 e del 25 dicembre in Francia vengono venduti 24 milioni di pezzi del Tronchetto semifreddo. A le Carrè Français si potranno trovare una variante con limone e frutto della passione e una con cioccolato e lampone, entrambe realizzate artigianalmente (sia per l’asporto che al tavolo).
Se qualcuno volesse invece mettersi all’opera… ecco a voi la ricetta.

RICETTA DE LA BÛCHE DE NÖEL
Ingredienti
●  Biscotto senza glutine al cacao
●  Gelée al lampone
●  Mousse di cioccolato fondente
●  Ganache al cioccolato

Per il biscotto senza glutine:
●  180 gr di albume
●  190 gr di zucchero
●  120 gr di tuorlo
●  50 gr di cacao

Per la gelée di lampone:
●  500 gr di purea di lampone
●  80 gr di zucchero
●  8 gr di gelatina

Per il cremoso al cioccolato:
●  175 ml di latte
●  175 ml di panna fresca
●  70 gr di tuorlo
●  35 gr di zucchero
●  180gr di cioccolato fondente

Per la ganache:
●  200 gr di cioccolato fondente
●  100 ml di panna fresca
●  100 ml di latte

Procedimento: montare gli albumi con lo zucchero nella planetaria con la frusta. Aggiungere i tuorli e il cacao alternando i due ingredienti poco a poco. Versare poi l’impasto su una teglia da forno con carta da forno e livellare con la spatola a gomito e infornare a 180 gradi per 8 minuti. Preparare il cremoso al cioccolato partendo dalla crema inglese: mettere latte panna zucchero e uova dentro una casseruola e portare a 82 gradi mescolando sempre con una frusta senza fermarsi. Una volta raggiunti gli 82 gradi, versare sui 180 gr di cioccolato fondente. Dopodiché emulsionare preferibilmente con un frullatore a immersione e mettere da parte in frigorifero per utilizzarlo l’indomani. Ancora: 
c on l’aiuto della spatola a gomito ricoprire il biscotto di gelée, creata con purea e zucchero portati a ebollizione e uniti alla gelatina morbida, lasciando freddare. Per ottenere il rotolo, 
occorre un biscotto di 25×30 cm. Lasciare raffreddare nel frigo minimo due ore una volta stesa la gelée al lampone. Riprendere il cremoso fatto il giorno prima. Con la spatola a gomito, mettere il cremoso sopra la gelée e poi rollare. Infine, si pensa alla ganache: si porta a ebollizione panna e latte, si versa sopra il cioccolato già sfuso e si crea un’emulsione da versare sopra al tronchetto. Si lascia freddare e si decora in base al proprio gusto.

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