Finchè c’è vite c’è speranza… l’evoluzione del nuovo Frascati


“La terra prediletta dal Dio Bacco” così Sofocle (V sec.a.C.) definì l’ Italia.
E gli antichi romani ben conoscevano sia le tecniche per la coltivazione della vite che della vinificazione, avendole apprese da Etruschi, Greci e Cartaginesi. Infatti già all’epoca degli Etruschi l’ Italia era nota come “Enotria“, ossia produttrice di vino. Solo un paio di secoli più tardi Marco Porzio Catone (234-149 a.c.) mise la vigna come la prima delle culture in Italia.
Nel 200 a.C., iniziarono le importazioni e gli impianti di altri vitigni fino a quando, nell’81 a.C., Domiziano proibì di impiantare nuovi vigneti, per paura che la loro sovrabbondanza causasse una riduzione di coltivazione del grano.
Il vino però era nettare solo per gli uomini: infatti poteva essere gustato solo dai maschi di età superiore ai trent’anni, poi Giulio Cesare abolì il divieto, tanto che Livia ( moglie di Augusto) scrisse di aver potuto raggiungere una sana anzianità grazie alla bevanda che aveva reso lieti i suoi pasti.
Le nobili famiglie romane oltre la passione per il buon vino, prediligevano gli spostamenti durante il periodo estivo, tanto da inventare le cosiddette “ferie”: infatti era consuetudine abbandonare il caldo della città e trasferirsi nelle dimore estive, le Ville Tuscolane, non lontano da Roma e precisamente nell’area dei Castelli, a Frascati dove ancora oggi è possibile ammirarne storia e sfarzo.


IL TERRITORIO
Il territorio laziale di origine vulcanica ha permesso già agli antichi romani di sfruttare al meglio il suolo per la coltivazione della vite.
Ancora oggi grazie alla conformazione geologica e al clima mediterraneo, con precipitazione moderate nel periodo estivo, si garantiscono raccolti vantaggiosi ed è più favorevole la maturazione dell’ uva, lentamente e completamente.
Molto del particolare bouquet del vino “Frascati” è dovuto a questa maturazione prolungata sulla pianta e sotto l’influenza di un clima temperato.
I vitigni del Frascati sono:
La Malvasia di Candia, detta anche “Malvasia Rossa” sia per la tonalità dei tralci che per la colorazione dell’acino che in maturazione vira ad un rosso scarico, ben si adatta a quasi tutti i terreni della zona, con una spiccata attitudine a produzioni costanti. Germoglia tardivamente, quindi è meno soggetta ai danni delle gelate primaverili. Il vino che se ne ricava è di colore giallo paglierino carico, fresco, profumato, sapido, e caratterizzato da un finale leggermente amarognolo e ben si adegua ad uvaggi con il Trebbiano.

La Malvasia del Lazio o “puntinata”, detta così per i puntini che si evidenziano sull’acino, è molto diversa dalla Malvasia di Candia. Tendenzialmente poco produttiva e con una bassa resa, ama terreni freschi, ma non umidi. Dà un vino corposo dal colore giallo paglierino tenue, armonico e sapido, marcato da profumi fruttati intensi e freschi, con tenore alcolico rilevante ed una bassa acidità. E’ un vitigno autoctono.

Il Trebbiano toscano offre solitamente una produzione costante. Il grappolo è voluminoso e lungo, ma spargolo, quindi meno soggetto agli attacchi di marciume. Dalla gradazione zuccherina inferiore rispetto agli altri vitigni, nell’insieme dà un vino delicato, con una buona freschezza e nervo acido. Per questi motivi, unito alle altre uve, migliora le caratteristiche organolettiche del vino.

Il Trebbiano giallo, detto anche “Greco”, ha grappoli piuttosto serrati ed è scarsamente coltivato nella zona, in quanto predilige ambienti particolarmente freschi. Conferisce al vino un leggero profumo di mandorla tostata.

Il Bombino bianco (o Bonvino), forse nativo della penisola iberica, è in grado di assicurare una produzione pressoché costante, è resistente ad avversità climatiche. La resa media zuccherina in genere non è elevata, mentre il grado di acidità totale di solito è notevole. Da un vino leggero e con note di frutta tropicale.

Il Bellone o “Bello”, presenta la buccia sottile ed una colorazione con tendenza violacea. Ancora meno diffuso del Bombino Bianco, si esprime meglio in zone fertili e fresche, ma ne ricorda molto le caratteristiche organolettiche. E’ un vitigno autoctono.

Per quanto riguarda le denominazioni invece parliamo di :
Frascati Doc, Frascati Spumante Doc, Frascati Superiore Dogc, Frascati Superiore Docg Riserva, Cannellino di Frascati Docg.

Una notevole evoluzione e soprattutto crescita per quanto riguarda la qualità è stata la nota di merito che ha portato anche le nuove generazioni di produttori ad appassionarsi sempre più al territorio laziale in primis e a lavorare al meglio sulla produzione, sperimentando e lavorando accuratamente su nuovi equilibri valorizzandone il potenziale fatto emergere lentamente.
I vini Frascati si stanno posizionando sempre meglio sul mercato, pronti per questa nuova rinascita fatta di sapori freschi, minerali, sapidi e moderatamente agrumati.
I nuovi vignaioli pensano in grande, sono attenti alle produzioni ecosostenibili, alla riduzione dell’impronta carbonica e della chimica di sintesi sia in vigna che in cantina.

Azienda Villa Simone

LE AZIENDE
Diverse aziende si muovono molto bene sul territorio, ne abbiamo visitate alcune per conoscerne storia, tradizioni e sviluppo.
Villa Simone – Via Frascati Colonna 29 – 00078 Monte Porzio Catone.
A colpo d’occhio, appena varcato il cancello ci appaiono a destra la distesa dei filari, dove lo sguardo si perde nel verde e a sinistra l’azienda con annessa cantina. La famiglia Costantini è ad oggi alla terza generazione di lavoro e attenzione sul territorio laziale.
Lorenzo Costantini, rinomato enologo e proprietario dell’azienda, ci parla della sua terra, delle potenzialità e dell’amore per il suo lavoro che traspare ad ogni parola.
Ci racconta come se fosse una fiaba, la varietà del territorio creatasi nel tempo grazie alle grandi esplosioni del vulcano che ha permesso la sedimentazione d 2 tipi di tufo il rosso e il grigio (tipico della zona), di lava e cenere, nonché poi la formazione del Lago di Nemi e del Lago di Albano.

cantina Villa Simone

Nelle cantine sono ben visibili ancora ed evidenziati gli strati del terreno dove si può scorgere la fascia intermedia di cenere. La cantina originale contiene le annate storiche, bottiglie che hanno tanto da raccontare, il passare del tempo testimoniato dalla patina opaca, quasi a preservare l’autenticità e il valore di un lavoro antico e tramandato di generazione in generazione.
Il Frascati Doc Villa Simone è stata la prima etichetta prodotta dall’azienda. Per questa etichetta si considera la Malvasia del Lazio, la Malvasia di Candia e Trebbiano coltivati a guyot e cordone speronato. Le uve vengono pressate dolcemente e segue una fermentazione a temperatura controllata di 14/16 gradi. Affinamento sui lieviti per 3 mesi. Alla vista appare di un giallo paglierino con leggeri riflessi verdognoli, al naso arriva intenso e dai sentori agrumati, mela gialla fiori di acacia, al palato è intenso, ma equilibrato. Perfetto con il pesce (sia crudo che cotto), antipasto e primi piatti di cucina romana.

Frascati Doc Villa Simone

Altra bottiglia importante di questa cantina è quella dedicata al Vigneto Filonardi (antica famiglia patrizia romana) uno dei pochi Crù di Frascati riconosciuto e certificato dagli organi di controllo.
Terreno ricco di microelementi, comprende Malvasia del Lazio, Malvasia di Candia, Trebbiano e Grechetto (coltivati a guyot). Dopo l’affinamento sui lieviti per 6 mesi ne fa altrettanti 6 in bottiglia. Viene messo in commercio a novembre dell’anno successivo alla vendemmia.
Dal colore intenso, presenta profumi di frutta matura e spezie, al gusto sapido e con un ritorno di persistente mineralità. Perfetto per accompagnare formaggi, grigliate e anche pesce affumicato.

Vigneto Filonardi – Villa Simone

Dulcis in fundo arriviamo al Cannellino, un vino per gli appassionati, poichè è tenuto in vita da pochi produttori e purtroppo in via di estinzione. La tradizione racconta che le vigne poco produttive venissero raccolte per ultime ( a Novembre), quindi i grappoli erano appassiti, per cui davano vita a un vino con alta concentrazione di zuccheri residui.
L’uva viene pressata intera e la fermentazione avviene in barriques, raggiunti i 14° alcool si ferma spontaneamente.

Cannellino – Villa Simone

Di colore oro intenso, al naso arriva vigoroso e si percepiscono sentori di miele, frutta secca e al palato una elegante, gradevole e generosa nota dolce. Perfetto per la pasticceria secca, ma per chi lo predilige anche con i formaggi forti ed erborinati.

Azienda Biologica L’Olivella – ph web

Azienda Biologica L’Olivella – Via Colle Pisano 5 – 00040 Frascati
Arrivando dal viale principale la prima cosa che cattura lo sguardo è il panorama. Un curato prato che ospita sedute e postazione bar per i clienti lascia percepire il gustarsi in completo relax un buon bicchiere di vino ammirando il panorama sottostante che comprende filari e vegetazione. Affianco il ristorante che accoglie gli ospiti con gustosi piatti preparati dallo chef Claudio Carfagna.
L’azienda Olivella nasce nel 1986 come prima azienda biologica ed ha marciato sempre con un passo diverso. Da una sinergia per l’amore del territorio laziale tra Umberto Notarnicola (viticoltore pugliese ) e Bruno Violo (piemontese esperto di vini), prende vita questa azienda giovane e di carattere. Si avvia tutto con l’applicazione del doppio guyot, concentrati su una resa bassissima, ma di ottima qualità, si inizia anche una riscoperta degli antichi rossi, oltre a valorizzare naturalmente i bianchi già conosciuti e gettonati. Cesenate e Sangiovese in particolar modo.
Per meglio concentrare l’attenzione su una valorizzazione del territorio, nonché del prodotto, oggi l’ Azienda Agricola Olivella partecipa al progetto Vulcanica insieme a Cantine San Marco , De Notari e Villa Cavalletti, alla riscoperta proprio delle 4 colate laviche dei Castelli che corrispondono agli antichi Crù.

Cantine – Azienda Biologica L’Olivella

Scendendo nelle cantine sottostanti il ristorante, si percepisce subito il cambio di temperatura, soprattutto se si è in una calda giornata estiva ed è ben visibile la composizione rocciosa formatasi nel tempo, visibile il trasudo (minimo) che poi verrà restituito alle piante come umidità e nutrimento, facendoci riflettere come sia complessa, ma essenziale e circolare la natura.

baccalà mantecato su crema di pomodoro – Chef Claudio Carfagna

L’Olivella oltre a tour e degustazioni di ottimi vini, offre una interessante proposta di ristorazione con piatti preparati dallo chef Claudio Carfagna in cui si riconosce territorio, stagionalità ed estro. Piatti colorati, elegantemente armonici, anche con ingredienti semplici come la portulaca o nel lazio conosciuta come porcacchia, una pianta selvatica che ha notevoli proprietà benefiche e fonte di acidi grassi polinsaturi di tipo Omega 3. Ma tanti altri piatti gustosi da preferire per un aperitivo sfizioso con vista o godersi una più comoda cena, scegliendo a la carta e tra le proposte del giorno.

portulaca – Chef Claudio Carfagna

Le bottiglie dell’Azienda Agricola l’ Olivella sono belle da vedere e interessanti da assaporare, dall’etichetta originale del “Diverso” che viene dal Bombino, vitigno autoctono a bacca piccola, con un livello zuccherino basso, presenta caratteristiche di estrema leggerezza, ma senza mai dimenticare il carattere, con un’ acidità equilibrata ed elegante.

Bombino – Azienda Biologica L’Olivella

Per poi passare a una linea più classica come quella del Racemo bio bianco (Malvasia Puntinata del Lazio 50% Malvasia di Candia 20% Bellone 20% Grechetto 10%) perfetto sia per piatti di carne e pesce.

Racemo – Azienda Biologica L’Olivella

Casal Montani – Via di Casal Montani – 00078 Roma.
Riprendendo le orme del cammino storico e tornando più verso Roma, una delle aziende in cui quasi intatta è ancora l’influenza e la bellezza dei reperti è Casal Montani di proprietà della famiglia Evangelisti. Un antico casale che sorge su un’altura dove è possibile perdere lo sguardo sui vigneti, location perfetta come azienda vinicola, ma altrettanto per eventi ricercati.

Casal Montani

Resti di un bellissimo mosaico, preziosamente custodito sono ben visibili entrando nel casale, quasi a ripercorrere silenziosamente la storia di un lavoro minuzioso e molto prezioso come quello di unire piccoli tasselli per poi scoprire la magia del disegno. Si scorge al centro del mosaico il “Nodo di Salomone” che nell’antica Roma era spesso usato nella pavimentazione delle dimore come buon auspicio e simbolo di ininterrotta continuazione dell’esistenza. Le linee nodali continue come il costante flusso del giorno e della notte, la morte e la rinascita, il bene e il male.

Mosaico – Casal Montani

La storia continua tra cantine e percorsi sotterranei abbastanza lunghi e misteriosi da custodire intatte temperature e sempre ben visibili le conformazioni del terreno vulcanico.
Il simbolo del Nodo di Salomone è ripreso sulle etichette delle bottiglie dell’Azienda Evangelisti, etichette eleganti e rappresentative per vini molto interessanti e da assaporare in diverse occasioni .


Un unione di ottime uve per valorizzare al meglio il territorio, soprattutto in un periodo in cui il lavoro tra i nuovi vignaioli ed enologi è in perfetta sintonia con il rispetto dell’ambiente per un risultato eccellente, migliorato grazie anche a tanto lavoro costante e continuo. La passione per queste terre ha portato imprenditori, come la famiglia Evangelisti a puntare tutto sul territorio e rappresentarlo con una produzione di vino fresco ed equilibrato, dal colore giallo paglierino più o meno intenso, note floreali, erbacee per un palato sapido e fine.

Frascati Superiore DOCG – Casal Montani

La produzione anche di Passito che perfettamente si accosta a biscotti secchi o anche a formaggi importanti, completa la linea di vini rappresentativi di questa terra.

Ristorante Hotel Cacciani – Frascati

Se tradizione e storia si ripercorre nel paesaggio e nei filari di Frascati, altrettanto tradizione si può ammirare in ristoranti storici come Cacciani, proprio al centro della cittadina.
Insegna storica che può contare 100 candeline il prossimo anno e che conferma una passione per la ristorazione e l’attenzione continua per i cibi genuini e nostrani.

Vini di Casal Montani in carta

Era il 1922 quando veniva stappata la prima bottiglia di Frascati nel ristorante di famiglia, che vede oggi la terza generazione di Cacciani con Leopoldo, Caterina e Paolo a continuare quello che è un percorso bellissimo per una vera e autentica tradizione italiana.
Dalle foto in bianco e nero appena entrati si capisce che questo ristorante è stato momento di convivialità per diversi personaggi, sia famosi che affezionati ad una sincera proposta di sincera cucina del posto. Le tovaglie di cotone pesante e la classica mise en place arredano i tavoli sia nell’ampia sala che nella terrazza panoramica su Frascati.

Tonnarelli Anita – Ristorante Cacciani

Paolo Cacciani accoglie i suoi ospiti come ogni “padrone di casa” dovrebbe fare, raccontando i piatti, preparati con cura e dedizione, con i freschi ingredienti dell’orto, come i Tonnarelli Anita (dedicato a sua figlia) pasta fresca con fiori di zucca , verdure e tartufo .

semifreddo al pistacchio – Ristorante Cacciani

La stagionalità sempre presente, come anche in carta i vini di Frascati.
Dessert classici, ma fatti alla perfezione, come la Zuppa Inglese e il Semifreddo al Pistacchio,  senza stravolgere composizioni o equilibri, perché il segreto è sicuramente essere attuali, ma con solide e ben strutturate conoscenze, che solo la pratica e l’esperienza può conferire.

Vista da Casal Montani

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