Follis: uno chef e due anime

Testa o croce? Quante volte abbiamo sentito o lanciato questa frase a soluzione di indecisioni e vie da percorrere… e se potessimo scegliere entrambe? Follis era il nome della moneta romana all’epoca di Diocleziano e sicuramente parecchie sorti si discussero lanciando in aria l’antica moneta.

Un nome antico per qualcosa di estremamente nuovo a Fiumicino e precisamente in Via della Torre Clementina.

Follis è proprio il nome per il nuovo ristorante di 600 mq dei soci Francesco Matteucci, Mattia Molica e Marco Tosti, che si introduce in una parte  della Fiumicino in continuo sviluppo, per gli stranieri la cittadina è associata a luogo di arrivo e partenze (grazie all’aeroporto), ma per i romani è punto di riferimento per il pranzo al mare, l’asta del pescato del giorno, la darsena con le imbarcazioni ormeggiate.

Le grandi vetrate lasciano intravedere la linea elegante, ma informale della prima anima del ristorante, quella che accoglie subito il cliente, con il grande bar e i tavoli intorno, la parte living dove si può consumare un cocktail direttamente al bancone e seguire l’abbinamento con il food. La Bar Manager Samantha Parente, coadiuvata da 4 barman e barlady, è un volto familiare nella squadra Follis grazie alla collaborazione decennale con Con.tro. La drink list è composta da 12 cocktail di cui 2 analcolici e si suddivide in 5 categorie, tutte ispirate all’amore e alle sue fasi: Chimica – Desiderio – Passione – Seduzione – Orgasmo.

Drink audaci nei sapori e nell’idea, da poter provare in entrambe le zone con solo una lieve differente starter price.

Nella zona Living si possono trovare i piatti tradizionali, come lo spaghetto con le vongole, le alicette fritte o i crudi e le ostriche, quindi godersi un goloso aperitivo, una pausa veloce o il pranzo della domenica.

La seconda anima e il rovescio della medaglia si trova nella parte slowly del ristorante, vi si accede attraversando la sala, per arrivare in una zona più appartata, dalle luci direzionale sui tavoli dove l’attenzione si posa sulla struttura in vetro sorretta da un tronco intrecciato. Il colore del legno, caldo e confortevole rende l’atmosfera rilassante e non formale, nonostante la precisa e minuziosa cura dei dettagli.

L’accoglienza è il primo biglietto da visita di un ristorante e qui è affidata a Mauro Di Vilio e al suo team, che con empatia e savoir fair rendono l’ esperienza a tavola estremamente piacevole e da ricordare.

living

Se l’accoglienza è perfetta, ci si aspetta altrettanto dalla cucina e se a capitanarla è lo chef Daniel Celso, le aspettative saranno confermate.

Una brigata rodata e arricchita dall’estro e la fantasia dello chef, che osa abbinamenti territoriali, ma senza mai dimenticare le sue origini.

I menu degustazione sono sempre la scelta consigliata per chi vuole vivere e farsi condurre in un’esperienza guidata da sapori unici e accostamenti stagionali .

Il rito dei primi piatti in arrivo al tavolo desta sempre curiosità, ampiamente ripagata  assaggiando la Tartare di tonno con sale bilanciato e liquirizia su base di pane ai frutti di bosco e finto miele ai lamponi, guarnita con una quenelle di gelato alle alghe e pinoli, salicornia. Il piatto viene completato versando del liquido alla camomilla aromatizzata alla menta e basilico .

La ceramica originale dei piatti esalta l’accostamento cromatico della portata e ne valorizza la composizione.

E se il territorio chiama, lo chef risponde… con il carciofo cotto in 2 modi : alla romana e poi fritto sulle punte, con un ripieno di coratella di tonno, tuorlo marinato con soia miso e rifinito con tartufo nero, su base di fonduta di caciocavallo. Un’ esplosione di sapori e consistenze, con la croccantezza del carciofo e la morbidezza sia del tuorlo che della fonduta .

carciofo

Ancora tradizione con la Coda alla vaccinara, ma qui è coda di rospo, un pesce dal gusto delicato,ma altrettanto modulabile che viene adoperato per la farcia dei paccheri serviti in una terrina con coperchio che arriverà al tavolo pronta per essere aperta e da cui si potrà ammirare e gustare l’affumicatura di legno di noce. L’aspetto sorpresa è confermato dal perfetto bilanciamento di sapori .

Le radici sarde dello chef tornano con i Malloreddus, qui serviti con ragù di carciofi e lumache di terra. Un accostamento da provare assolutamente!

Lo chef Daniel Celso osa e lo fa con stile, proponendo un piatto  come il piccione in una veste elegante e vellutata accostandolo al cioccolato sia in versione solida ( il cioccolatino con ripieno di ritagli di piccione) che come guarnizione per la carne emulsionato con il fondo. Due Piccioni con una fava continua a rispecchiare la filosofia della duplice anima del locale, proponendo un piatto elegante e deciso.

I dessert non possono mancare e si continua a giocare sull’aspetto visivo e rappresentativo di Così è (se vi pare) con l’ Ovetto al Tartufo, tuorlo a base di carota su cui viene grattugiato un finto tartufo di cioccolato e finti biscottini di pane con cui pucciare.

ovetto al tartufo

Un continuo susseguirsi di sorprese, nella forma e nei sapore, per una proposta mai scontata o prevedibile. E naturalmente non poteva mancare la cantina e i vini sia da abbinare alla cena che da degustare nella parte living. La cantina di Follis è studiata interamente dal giovanissimo Head Sommelier dell’Antico Arco e buyer dell’insegna di Fiumicino – Alessio Carati – che ha composto una carta dei vini imponente: 540 etichette tra rossi, bianchi, rosati e bollicine tra Italia e il resto del mondo. Vini, alcuni pregiatissimi, raccontati da 2 sommelier agli ospiti delle due aree. È proprio la cantina e il bar, il bere bene insomma, a far da collante tra la zona Living e la zona Slowly. Una grande bottiglieria accompagna all’accesso della seconda area.

Follis rappresenta la voglia di evoluzione, di un luogo e un contesto con una propria identità, ma che può essere e diventare un punto di riferimento di una cittadina che non vive del riflesso della capitale, ma respira di vita propria, con carattere, determinazione e coraggio.

chef Daniele Celso

Chef DANIEL CELSO

Le sue origini sono un mix tra Sicilia, Sardegna, Umbria, Marche e le sue non potevano che essere impronte di tradizioni tanto marcate quanto opposte. Con alle spalle esperienze di cucina tradizionale ha virato poi per una cucina più ricercata affiancando dapprima Cristina Bowerman e poi Lele Usai. Dopodiché l’esperienza da Con.tro dove ha toccato con mano il concetto di bistrot contemporaneo, un progetto che poi lo ha portato fino a Fiumicino dove ha potuto finalmente fondere le sue due anime così distanti. La sua firma in cucina viene interpretata quotidianamente dalle mani di ben 12 cuochi, tutti under 30, e dai 2 Sous Chef: Gianluca Cossettini per il Living e Federico Spalluto per lo Slowly. La squadra si completa poi con le due pasticcere, Eleonora Ciletti e Alice Fiore.

Follis. Via della Torre Clementina 146,

Fiumicino (RM).

Tel. 06 39915713

ph credits Andrea Di Lorenzo