Patatine fritte in busta, biscotti, fette biscottate e non solo: attenzione a cosa contengono! #acrilammide

Spesso non conosciamo i rischi contenuti veramente nei cibi che mangiamo e spesso sottovalutiamo alcuni alimenti che consumiamo normalmente pensando sia cibi salutari e senza rischi (come ad esempio per pane, biscotti o alimenti cucinati in casa). Nel caso delle patatine fritte in busta è stato fatto uno studio su una particolare sostanza cancerogena contenuta in prodotti che consumiamo quotidianamente senza rendercene conto: si tratta dell’acrilammide presente appunto in biscotti, fette biscottate, cracker, cereali per la prima colazione, caffè e suoi surrogati, così come anche nel pane e nelle patate dopo differenti tipi di cottura. In tutti questi casi è indicativo anche il colore del prodotto stesso: più è brunito e maggior rischio c’è.

Lo studio in questione ha analizzato la percentuale di acrilammide presente in alcune marche di patatine fritte in sacchetto regolarmente venduta nel supermercati, vedendo come spesso risulti sopra la soglia di sicurezza consigliata.

Le ricerche vanno avanti dal 2002 quando uno studio avviato dall’Università di Stoccolma ha scoperto come una sostanza potenzialmente tossica si trovasse all’interno di alcuni cibi tutti con un’importante presenza di amido, che hanno subito un processo di cottura ad alta temperatura che è andata ad alterare la struttura chimica dell’alimento stesso.
Si tratta dell’acrilammide, una piccola molecola che si forma durante la cottura ad alta temperatura dei cibi che contengono sia proteine che carboidrati. La troviamo in tantissimi prodotti da quelli che possiamo immaginare possano essere meno sani a quelli che manati consumiamo in tutta tranquillità: caffè, patatine fritte, biscotti cotti al forno ad alta temperatura (oltre i 120°). Si tratta proprio del tipo di cottura che può rendere nocivo l’alimento finale.
L’acrilammide diventa nociva se cucinata per troppo tempo e a temperature elevate, andando a scatenare una reazione chimica tra zuccheri, aminoacidi e proteine, che generano questa sostanza tossica. Il rischio più alto si ha con i prodotti fritti poiché facilmente si supera il “punto di fumo” della cottura con l’olio.

Un team di ricercatori dello studio Abr lo scorso anno aveva ultimato uno studio che aveva dato come risultato alti livelli di acrilammide in alcune marche di patatine fritte, portando all’attenzione di tutti di come questa sostanza fosse potenzialmente tossica e cancerosa. Sono diverse patatine in busta commercializzate a contenere un alto livello di acrilammide.

 Nello studio sono state analizzate le patatine in busta di aziende più e meno note sul territorio italiano. “Responsabile della formazione di acrilammide è una reazione chimica tra aminoacidi (in special modo asparagina) e zuccheri riducenti, due classi di composti naturalmente e largamente presenti nei nostri alimenti”. Non si tratta di un processo raro o infrequente.ù

Più bruno risulta il prodotto dopo la cottura  e maggiore rischio corriamo e si tratta di prodotti sia cotti in casa che in maniera industriale attraverso frittura, cottura al forno, griglia e tostatura.

Cosa possiamo fare?

Fare per prima cosa molta attenzione alle modalità di cottura in casa e ridurre al minimo i consumi di alimenti industriali e artigianali secondo alcune categorie di alimenti. Nel caso si tratti di alimenti acquistati in basr o ristoranti o anche acquistati sfusi, bisognerà scegliere prodotti mediamente cotti. Un grande peso ha comunque anche i prodotti cucinati in casa: per questo dobbiamo scegliere cotture lente a bassa temperatura e verificare il colore finale dell’alimento cotto, buon indicatore della formazione della acrilammide. “Non vi devono essere – raccomanda Coni – segni evidenti di imbrunimenti e/o bruciature. Nel caso delle patatine fritte, ad esempio, queste devono essere dorate e non marroncine. Stessa cosa vale per i prodotti cotti in forno come, ad esempio, biscotti, patate, pizza e pane”.

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