Risotto asparagi cozze e vongole, “Mare & Monti” trasversale

In inverno, non so bene il perché, appena posso – più di quanto non succeda nella stagione estiva, appena entro in un supermercato vado al reparto pesce fresco. Che poi io non sono un amante del mare, però ogni anno che passa apprezzo sempre più i prodotti ittici, siano essi cotti, ma anche crudi (di questo ne tratteremo a breve e molto approfonditamente – sulle proprietà – sul gusto – ma anche sui rischi e per finire sui luoghi tradizionalmente più vicini a tale cultura).

Tornando alla ricetta odierna, in un pranzo di qualche anno fa ho potuto assaggiare questa prelibatezza.  Un “Mare & Monti” differente, originale… trasversale. Non ci sono funghi ne salsicce, ma i gustosissimi asparagi,  ricchi di proprietà e tante qualità. Presenti nel sapore, ma che si possono ben assortire con il pesce – almeno io la penso così – in questo caso, con i mitili, con le Cozze e le Vongole.

 Tanto per volerne parlar bene, gli asparagi hanno molte proprietà e sono ricchi, per ordine: asparagina, (amminoacidi), rutina (che serve a rinforzare le pareti dei capillari) acido folico, magnesio, vitamina A, fosforo e vitamina B, Calcio, potassio e pochissimo sodio. Chiaramente c’è una grande quantità d’acqua (90%) praticamente zero grassi e calorie.

Il termine asparago può essere usato per identificare sia l’intera pianta che i germogli. L’asparago inoltre possiede particolari proprietà diuretiche I frutti (prodotti dalle piante femminili) sono piccole bacche rosse contenenti semi neri. La pianta composta da piccoli fusti che crescono sotto terra formando un reticolo, si presentano come una fitta coltura dalla fuale partono i turioni, cioè la parte commestibile della pianta. Nelle coltivazioni dedicate, questi grandi e bianchi hanno una diversa conformazione, rispetto agli asparagi selvatici, piccoli più duri, ma con gusto molto più intenso. La maggiore polpa di quelli coltivati, li rende al contrario con un gusto più delicato , ma allo stesso tempo molto più teneri.

Prepariamo gli asparagi tradizionalmente, dopo averli lavati e tagliata la parte più dura e legnosa del gambo, facendoli lessare in acqua salata per circa 8 min. li gettiamo poi in acqua ghiacciata per non fargli perdere gusto e colore.

Ultimata la cottura, (anche se appaiono ancora non perfettamente cotti) dividere la parte più tenera dal gambo più grande. Quest’ultimo frullarlo, mentre i germogli possono essere momentaneamente riposti in un piattino.

Frattanto, dopo averle ben pulite e lasciate in acqua e sale per tutta la mattinata, prendere le vongole, scolarle e metterle in una casseruola, con coperchio e sale e lasciare che il calore provveda ad aprirle e cuocere – praticamente a vapore. Per le cozze è preferibile usare la padella (anche perché se ne useranno meno). Riporle in una fonda con pochissima acqua, olio, aglio e prezzemolo, con un bel coperchio e lasciare che anche quest’ultime si cuociano.

Per il riso usiamo l’acqua degli asparagi, secondo il rapporto, un bicchiere di riso – 2 di acqua, e se ne serve dell’altra la possiamo sempre aggiungere. A cottura quasi ultimata mettere insieme riso, gambi degli asparagi tritati e Cozze e lasciarli mantecare con poco olio e sale e mezzo bicchiere di vino bianco. Quando tutto appare pronto aggiungere le vongole e i germogli  degli asparagi e tenerli al caldo così che il sapore si spanda. Controllare che tutto mantenga il giusto rapporto di densità al fine di evitare che possa essere troppo secco o lento. In entrambi i casi sarà sufficiente aggiungere dell’acqua o olio o addirittura pochissimo latte (sopratutto se dovesse risultare un poco salato).

Servire assolutamente caldo, cospargendo il piatto  – sui bordi – di prezzemolo tritato.

P.S Mi raccomando mettere a tavola un piattino per gli scarti e una ciotola con acqua e limone (con pezzettini di limone fatti a fettine), per le mani.

Il vino che ha accompagnato il piatto è il solito (tra i miei preferiti) Satrico del Casal del Giglio. Un bianco al contempo profumato e gustoso, presente che da corpo al piatto e lascia un buonissimo sapore assieme – sia all’asparago, che al pesce.

DOSI: Non le metto. Dico solo che per il Riso normalmente uso un bicchiere a persona; Per le vongole dovete basarvi sul gusto di ognuno, ricordando che parte delle vongole potreste pulirle prima di metterle in padella, per rendere il piatto più ricco. Per quattro persone prenderei almeno un sacchetto di veraci. Per le cozze almeno n^ 5 cozze in ogni piatto. Quanto agli asparagi, dipende dalle dimensione dei mazzetti… direi almeno due.