Mantenere cristallizzate le tradizioni, ma dialogare con la contemporaneità di una cucina in continua evoluzione… è possibile? In una città come Roma, dove ogni dettaglio rimane àncorato a una storicità che (si) vuole (far) rimanere intatta, come reagiscono i ristoranti che vivono la capitale anno dopo anno, passaggio dopo passaggio, fino a oggi? Nella frenesia di nuovi locali che rievocano il “tradizionale” ci sono quelli che di tradizionale hanno gli anni di residenza e le idee di una ristorazione fatta di accoglienza e sapori veri. Tony Vespa nel 1987 sceglie San Giovanni e precisamente Via Orvieto, dove scendendo qualche gradino