Come distinguere la pasta di qualità. Alla riscoperta del Kamut

Impossibile pensare alla cucina italiana senza immaginare almeno un bel piatto di pasta nel menù. Si tratta di un alimento top nelle ricette ed anche come fonte principale di carboidrati complessi. Basti pensare che si tratta di un modello alimentare patrimonio dell’UNESCO. Oggi la preparazione della pasta si divide tra innovazione e tradizione, ingredienti classici e speciali, ricette gourmet e nuove esigenze alimentari. Ma come si distingue una pasta di qualità?

La qualità della pasta è il risultato sia della qualità della materia prima che del processo produttivo adottato. Tra gli elementi che bisogna considerare c’è innanzitutto il colore: una pasta di qualità deve avere una tonalità di giallo ambrato omogeneo, senza puntini chiari o scuri. Anche la limpidezza dell’acqua è un indizio importante, perché significa che la pasta limita il rilascio dell’amido e questo è garanzia di una migliore tenuta in cottura. Un’altra caratteristica importante è la consistenza della pasta dopo cottura in quanto il consumatore richiede una determinata resistenza al morso, ossia “al dente” e non gradisce una pasta che sia collosa durante la masticazione.

Per quanto riguarda la materia prima, è importante scegliere varietà di grano di qualità. In recenti studi, si è messo in evidenza che i cosiddetti “grani antichi”, come il grano khorasan KAMUT®, mostrano un contenuto in fitochimici più ricco rispetto le varietà moderne e possono offrire un valore nutraceutico unico1.

Il glutine si forma durante il processo di impastamento dall’unione di due proteine di riserva del frumento: gliadine e glutenine”, spiega il Professor Stefano Benedettelli del Dipartimento di Scienze Produzioni Agroalimentari e dell’Ambiente dell’Università di Firenze. “La qualità tecnologica dipende sia dalla quantità di glutine che dalla sua qualità (composizione chimica). Non sempre però alla qualità tecnologica corrisponde la qualità nutrizionale. Nel frumento khorasan KAMUT® si osserva il giusto compromesso, che permette di avere una pasta, che se rispettati i tempi di cottura, non scuoce (bisogna dubitare delle paste che non scuociono mai e che non rilasciano un po’ di amido nell’acqua durante la cottura), non è collosa, ma nello stesso tempo molto digeribile”.

I cereali antichi come il grano khorasan KAMUT®, che non hanno subito nessuna selezione o manipolazione genetica, contengono un glutine meno strutturato e di conseguenza più digeribile. Uno studio pubblicato già nel 2013[1] ha dimostrato, infatti, le proprietà anti-infiammatorie del grano khorasan KAMUT®, evidenziando come una dieta a base di questo antico cereale può contribuire a proteggere l’organismo dallo stress ossidativo. Questo spiega perché anche soggetti non celiaci ma che soffrono di sensibilità al grano moderno possono consumare senza difficoltà prodotti a base di grano khorasan KAMUT®.

La qualità del grano khorasan KAMUT® dipende dai controlli accurati da parte dell’azienda lungo tutta la filiera, che insieme alle caratteristiche dell’ambiente e alle modalità di coltivazione conferiscono l’unicità del marchio KAMUT®: una garanzia per il consumatore, dimostrata anche da molte pubblicazioni scientifiche.

  1. Determination of phenolic compounds in modern and old varieties of durum wheat using liquid chromatography coupled with time-of-flight mass spectrometry. Dinelli G. et al. Journal of Chromatography A. 2009 Oct 23;1216(43):7229-40.
  2.  Characterization of khorasan wheat (Kamut) and impact of a replacement diet on cardiovascular risk factors: cross-over dietary intervention study. Sofi F. et al., European Journal of Clinical Nutrition. 2013 Feb;67(2):190-5.

A proposito di grano khorasan KAMUT®

La mission di Kamut International è quella di promuovere l’agricoltura biologica e sostenere gli agricoltori biologici, per incrementare la diversità nelle colture e nelle diete e per proteggere l’eredità di un antico e squisito grano di alta qualità a beneficio di questa e delle future generazioni. KAMUT® è un marchio registrato da Kamut International e Kamut Enterprises of Europe per garantire sempre in biologico elevati standard di qualità che sono verificati da test in ogni campo e per proteggere e preservare le qualità dell’antico grano khorasan, a beneficio di tutti coloro che cercano un alimento sano e di alta qualità.

 

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