Alla scoperta di nuove ricette con lo Chef Gianfranco Vendittelli

Gianfranco Vendittelli

Ieri sera mi sono recato presso il noto ristorante Peppone, a via Emilia 60 (Roma) per conoscere il nuovo Chef che si è andato ad affiancare allo storico Fabio Tozzi nel creare i menù tipici e originali che rendono da sempre questo luogo molto particolare e riconoscibile dai palati più attenti.  Incontriamo quindi Gianfranco Vendittelli  dietro ai fornelli ovviamente, intento a preparare per due signore inglesi, un menù composto da un Rombo con patate al forno, per una, e fette di salmone con asparagi e zabaione salato, timo e aneto per l’altra (la ricetta dello zabaione salato l’ha appresa a Godia). Gianfranco ha girato in lungo e largo l’Italia, ma i suoi ricordi e il suo affezionamento maggiore sono per quei luoghi che l’hanno visto ragazzo che si formava. Presso località quali Tarvisio, all’Hotel Cervo, oppure a Cortina, all’Hotel Cristallino, ha passato gli anni più belli, dove ha imparato tanto e tanto ha saputo offrire. Alberghi di un certo livello e rigore che hanno imposto ritmi e preparazione dei piatti da presentare in una certa maniera e che hanno costituito e costruito la sua preparazione generale. Ha lavorato anche in Ristoranti stellati.

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Sempre presso quelle località ha potuto conoscere tutte le varie maniere di cucinare la carne e in particolare la selvaggina, cervo, cinghiale, istrice che sono diventati i suoi piatti forti da riproporre e sui quali reinventare e attualizzare in altri luoghi le preparazioni.

Approfittando della cucina e degli odori sono riuscito ad assaggiare ciò che “bolliva in pentola”, o per meglio dire i piatti in preparazione ieri sera.

Ho avuto il piacere di mangiare una carbonara molto particolare, con un uovo quasi “spumato”, leggero e saporito al contempo e del vero guanciale rosolato e tanto formaggio che però s’era fuso con la spuma e quindi trasmetteva il gusto ma non la sua presenza. Sembrava (eresia) quasi una panna di uovo e formaggio, veramente molto particolare, insolita ma buona.

E’ passato poi un risottino, nell’idea più semplice, fatto con asparagi e scamorza affumicata. E al quale non ho potuto non dare la mia approvazione riuscendone a fare anche il bis.

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Le linguine con i ricci di mare mi hanno lasciato molto incuriosito (non li ho potuti assaggiare). Ci tornerò.

Intanto parlavo con il nuovo Chef Gianfranco Vendittelli. L’innovazione dei menù è sempre stata una caratteristica del ristorante, ed ora c’è un ulteriore rinnovamento fatto di nuova linfa. Peppone è un ristorante che è presente a Roma sin dal  1890, Giuseppe Tozzi, detto “Peppone” per la sua mole, giunse a Roma proveniente da un paesino Abruzzese e aprì un’osteria nella zona di quella che divenne poi  via Veneto. Da quel momento in poi l’osteria Peppone è piano piano cresciuta insieme alla sua clientela, fino ad arrivare all’attuale ristorante gestito dai pronipoti che ne rappresentano la quarta generazione.

Ad Ottobre, ci saranno dei nuovi piatti, che in questi giorni stanno provando (io mi sono offerto come cavia – fortunata).

Intanto c’è il Risotto con Avogado, Scampi, Lamponi e Lime (da provare assolutamente) e anche un altro risotto che mi intriga non poco… con quaglie glassate, al miele di castagna.

Con l’arrivo di Gianfranco Vendittelli, insieme a Fabio Tozzi c’è un duo “stellare”, che farà felici i palati di molti. Io ormai sono un abituè, veniteli a trovare.

 

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