La filosofia orientale ha la proprietà e l’eleganza di racchiudere in una sola parola un mondo. Una sensazione, una percezione che diventa una forma unica, una sintesi però che non impoverisce, ma amplifica. Aiki è una di quelle parole e significa: “’l’energia dell’armonia ”.
Non è il nuovo corso di mindfulness per sfuggire al burnout, ma Aiki pub è una piccola izakaya nel cuore di Portuense, capace di raccontare grandi storie di sake, di cucina e di incontri.
Carlo Cocorullo
Dietro Aiki pub c’è Carlo Cocorullo, classe 1973, maestro di aikidō e sake sommelier. Il suo percorso non segue linee rette, ma cerchi armonici: l’arte marziale giapponese, praticata e insegnata al Takemusu Dojo da lui fondato ai Colli Portuensi e lo studio profondo del sake si incontrano in una visione comune fatta di ascolto, rispetto dei tempi ed equilibrio.
L’aikidō, scritto con i tre ideogrammi 合 (ai), 氣 (ki), 道 (dō), parla di unione, energia e via. Non di scontro, ma di armonizzazione. È lo stesso principio che Carlo trasferisce nel suo locale, nato a fine 2024 e oggi evoluto in una forma più consapevole e matura: un luogo raccolto, costruito intorno al bancone, dove la degustazione diventa dialogo e il bere è un atto meditato, mai distratto.
Qui il sake è raccontato nel suo significato più autentico. Perché in Giappone sake indica ogni bevanda alcolica, mentre quello che in Occidente chiamiamo impropriamente sakè è in realtà nihonshu: un fermentato complesso, vivo, ottenuto da riso, acqua, koji e lieviti, con un processo più vicino alla birra che al vino.
sala
Il cuore pulsante della proposta beverage di Aiki pub è rappresentato dai nihonshu prodotti con metodo Kimoto, una pratica ancestrale risalente al periodo Edo. Un metodo raro, faticoso, che rinuncia alle scorciatoie moderne per affidarsi alla fermentazione spontanea. Qui nulla è forzato: lo shubo, il lievito madre, nasce lentamente, guidato dall’esperienza del toji e da una filosofia che i giapponesi definiscono mu-te-mu-ka — senza mano, senza pensiero.
Il risultato sono sake profondi, complessi, spesso marcati da una sapidità umami e da un’acidità elegante, difficili da classificare e proprio per questo affascinanti. Carlo si avvicina a questo mondo grazie a Kana Cappelli, nata a Sapporo e collaboratrice di Shibataya, e decide di farne una colonna portante della sua carta, offrendo referenze premium e bottiglie meno conosciute, tutte da scoprire con calma.
Aiki pub è un piccolo spazio, ma racconta molto. Legno, toni caldi, lampade andon, quadri e dettagli che richiamano le izakaya giapponesi, senza mai risultare didascalici. Il bancone è centrale, la cucina a vista crea continuità, anche un dehors coperto, illuminato da lanterne di carta che creano un’ atmosfera unica e che invita alla sosta lenta.
La mise en place è essenziale, ma curata: ochoko colorati per il sake e bowl artigianali realizzate su misura dalla ceramista Olena Khula, giovane artista di origine ucraina, che ha interpretato il menu attraverso forme e materiali pensati per valorizzarlo.
Gabriele Seprano
Quando in cucina arriva Gabriele Seprano, classe 1995, Aiki pub compie un ulteriore passo avanti. Le sue esperienze — da Waraku a Opera, il bao ramen bar legato al ristorante stellato Retroscena, fino al progetto itinerante Tomo Ramen Club — gli hanno lasciato un rispetto profondo per la materia prima e per la cultura gastronomica giapponese, mai folkloristica, sempre autentica.
La sua cucina nasce per dialogare con il sake, non per sovrastarlo. Il menu si apre con gli zensai, piccoli piatti da condividere: onigiri con katsuobushi e maionese o con umeboshi, il Nasu Dengaku fondente e laccato al miso, il Karai Tofu biologico con yuzu dashi e karashi. Piatti netti, precisi, che preparano il palato.
Buta No Kakuni – pancia di maiale Re Norcino con puntarelle
Tra gli shusai spicca il Buta No Kakuni, pancia di maiale “Re Norcino” in tripla cottura con puntarelle e senape giapponese, e le due versioni di Udon, una al curry e una in brodo dashi con tofu, miso, burro d’Isigny e uovo. Raffinato e teatrale l’Hitashita Sakana, sashimi di pescato completato al tavolo con ocha dashi caldo.
I dolci chiudono il cerchio della tradizione nipponica con Daifuku Mochi, Dorayaki e l’elegante Shiro Matcha, una namelaka al cioccolato bianco con spuma al matcha e crumble al kinako.
Udon
Da Aiki pub si mangia bene, ma soprattutto si beve con consapevolezza. Carlo accompagna personalmente gli ospiti nella scelta, modulando gli assaggi in base ai piatti. Qui l’abbinamento non è mai per contrasto, ma per armonia, secondo la visione nipponica: il sake non interrompe il boccone, lo avvolge.
Tra le etichette spiccano la Olive East N.315 di Kawatsuru e il sake F di Tsuchida, accanto a birre giapponesi classiche, kombucha, shochu e alla Aiki, una blanche artigianale prodotta secondo una ricetta originale, non filtrata e non pastorizzata.
Aiki pub non è il nuovo locale dove provare la cucina asiatica. È un invito a rallentare, ad ascoltare, a ritrovare un equilibrio sottile tra gesto e gusto. Un luogo dove una parola sola riesce davvero a contenere tutto.
Aiki pub
Via Gaetano Rappini 23c, tel. +39 378 306 4424. Aperto 18:30 – 00:30.
Chiuso: lunedì e domenica.
www.aiki.it
www.instagram.com/aiki.pub
dehors
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