Lo Ying e lo Yang tra Liguria e Giappone: Taki Labo’

Massimo Viglietti e Yukari Vitti ph Alberto Blasetti

L’associazione alla parsimonia dei liguri e del loro “braccino corto” risale al 1500, quando Genova era nota non solo per l’attività marinara, ma anche per quella bancaria. La mia personale associazione, avendo una nonna che mi ha cresciuto a plin e pesto fatto col mortaio, non può che essere nutrimento=amore e mi piace pensare ai liguri come un popolo di grandi navigatori, viaggiatori che si sono spinti generosamente oltre i confini, alla ricerca del nuovo per poi poterlo raccontare.
Quindi considero lo chef Massimo Viglietti, alassino doc ma cittadino del mondo, come il perfetto esempio di “esploratore” dei sapori, che si spinge curioso alla ricerca di accostamenti oltre confine, ma portando sempre con sé il suo bagaglio di memoria tradizionale e mai scontata.
Proprio in questo periodo così delicato e particolare, parte per il suo nuovo viaggio alla ricerca dell’equilibrio di una nuova interessante collaborazione con l’estremo oriente, Taki tempio gourmet della cucina asiatica raffinata a Roma, nel quartiere Prati, accoglie lo chef punk nel suo spazio kaiten.
Yukari e Onorio Vitti padroni di casa di Taki consegnano il doppione delle chiavi a Massimo Viglietti che dal 21 luglio attende gli ospiti da TAKI LABO’, una versione laboratorio “spin off” del futuro progetto gastronomico in via di realizzazione e che ora viene ospitato nell’ala dedicata alla ristorazione dinamica del kaiten.
Viglietti non sbaglia un colpo: negli accostamenti, nelle combinazioni, nelle proposte (se) azzardate, ma con folle equilibrio e sorprendente naturalezza fatto di alimenti semplici e conosciuti, bilanciati con quelli raffinati e ricercati di Taki. Gli accostamenti anche nella musica (ottima play list dello chef) che farà da colonna sonora singolare per una serata non convenzionale, si passa dai Massive Attack, ai The Who, ai Crash Test Dummies, a Tom Waits e tanti altri.
Lo Ying e lo Yang sono la forza che spinge ogni fenomeno, la spinta al cambiamento e all’evoluzione, così Massimo Viglietti e Yukari Vitti saranno gli opposti ma complementari, saranno se stessi in una dualità di proposte.

Massimo Viglietti ph Alberto Blasetti

YIN : CHEF MASSIMO VIGLIETTI (E LA CUCINA DI TAKI LABO’)

Lo stellato Massimo Viglietti predilige Roma e dopo 6 anni alla guida del ristorante Achilli al Parlamento decide di cambiare. Resta a Roma, ma passa dall’altra parte del Tevere per arrivare a Piazza Cavour e precisamente da Taki.
“ Per me sarà una palestra, un laboratorio dove lavorare alle mie idee, per poi lanciare successivamente TAKI OFF. I clienti vivranno un’ esperienza immersiva, ogni sera ci sarà una performance differente, con la mia musica di sottofondo. Nei piatti troverete gli ingredienti giapponesi ma non solo, perché ho pensato a delle proposte senza frontiere: dovrete prepararvi a “The dark side of Taki”, una sua altra faccia ripensata da me, per chi vorrà vivere una serata inaspettata. In alternativa si potrà sempre scegliere l’armonia di Yukari, che sa mostrare il lato più vero del Sol Levante” – spiega lo chef Viglietti.
Lo spazio kaiten accoglie 15 ospiti che mangeranno seduti al bancone con le debite distanze.
Taki Labo’ come palcoscenico dello chef che  ben sa armonizzare estro, creatività, gusto e senso musicale , in una cena che rappresenterà proprio il suo essere.
IL MENU
Una piccola card con le portate stampate in un susseguirsi di esperienze è quella che trovo vicino alla mise en place elegante e minimal.
Ingredienti giapponesi e contaminazioni di una memoria che lo chef utilizza in totale libertà in un susseguirsi di sorprendenti e originali portate. L’equilibrio anche nelle temperature : per lo chef è fondamentale la percezione al palato dei piatti e, per fare in modo che le papille gustative non vengano disorientate dal freddo o dal caldo, ogni pietanza viene servita a temperatura controllata, quasi ambiente, per mantenere intatti i sapori e le consistenze.
Due le proposte per i menù degustazione: una di dieci portate con wine pairing a €130, mentre l’altra di sei portate con altrettanto abbinamenti di vini e bevande a €90.
Il vino è un alimento e, come tale, devono esserne considerati gli apporti nutritivi all’interno di un menù, in cui ogni elemento ha il suo peso. Ho immaginato per questo un insieme di accostamenti con bollicine, vino, sakè, tè che creano per ogni piatto la giusta unione”.

insalata croccante

Tutto ha inizio con un sakè frizzante a bassa gradazione alcolica, servito con succo di sambuco, limone e menta che accompagna un’ amuse bouche a base di paté di quinto quarto tra due sfoglie croccanti e un tris di fritti: polpetta di carne wagyu, piccoli gamberetti bianchi di Fiumicino da mangiare interi (e possibilmente con le mani), formaggio Montasio impanato e fritto.
Consideriamo ancora un antipasto la portata seguente a base di insalata croccante di verdure (della bottega storica Er Cimotto), baccalà e foie gras che ben si distingue tra il condimento di aceto giapponese ponzu, salsa su base agrumata, aceto di lampone e aggiunta di olio EVO ligure.

tartare di manzo con gamberi

Si prosegue con una tartare di manzo con gambero e umori della sua testa, che vengono spremuti a freddo a tavola direttamente dallo chef, conditi con una tapenade di olive e yogurt.
Tre tipi di farcitura per i Ravioli (o Gyoza) : gamberi, maiale e verdure, che vengono serviti con una tazza contenente un tuorlo d’uovo a cui viene poi aggiunto del brodo vegetale alla moka express fatto con katsuobushi (tonno essiccato), pomodorini, cipolle, scalogno, sedano, aglio. Il consommé come ricordo dei sapori poveri, in un cui nel brodo, per dare più sostanza, si aggiungeva quello che si aveva a disposizione, in questo caso l’uovo al posto della carne, che qui esalta perfettamente i delicati sapori dei ripieni.
Cofanetto regale per un piatto interessante e misterioso: al tavolo arriva un mistery box da aprire con all’interno un’anguilla laccata leggermente arrostita con la sua pelle, proposta con una salsa parmentier, lavorata come un purè, a base di patate, robiola, sesamo e una sottile fetta di mela verde.
Omaggio alla tavola giapponese con la portata di carne wagyu, proveniente direttamente dalla relativa  zona delle Alpi, che permette di conferire un gusto più delicato rispetto a quella proveniente dalla regione di Kobe.
La carne viene rosolata velocemente sulla piastra, un minuto per lato, l’acciuga in abbinamento viene condita con olio lavorato come una bernese sulle stile della bagnacauda e servita con una purea di aglio nero della zona di Voghera, accompagnata da una insalata di verza condita con olio, acciughe, alghe e nocciole per rinfrescare il palato.

spaghetti freddi id soba integrale

Un gioco di consistenze e temperature per gli Spaghetti di patate mantecati con ricci di mare che vengono serviti con una soffice mousse al caffè e cubetti di baccalà.
Piatto classico della tradizione giapponese per quasi chiusura ( che ho trovato semplicemente fantastico) : Spaghetti freddi di Soba integrale con salicornia in tempura, sardine leggermente affumicate, salsa bernese, funghi ovuli e brodo di ovulo aromatizzato versato al tavolo.

gambero suzette

Per la conclusione della cena la proposta si sdoppia in due dessert: la Banana, cioccolato bianco, frolla salata e caviale che rende omaggio alla femminilità con le gambe rappresentate dalla crema di banana, che salendo incontrano “il paradiso” rappresentato dalla preziosità del caviale. Due cucchiai da utilizzar insieme per gustare il dolce, prendendo da una parte il cioccolato bianco e dall’altra la frolla per convenire il tutto in un unico boccone. Il potassio della banana ben si bilancia contrastando lo iodato del caviale e incontrando il cioccolato e la frolla decisi e persistenti al palato.
Per arrivare alla fine un Gambero Suzette lavorato come una crepe con lo yuzu al posto del Grand Mariner, accompagnato da un gelato al tè verde, che ben si sposa con il dolce del crostaceo e un croccante crumble salato.

Yukari Vitti ph Alberto Blasetti

YANG : YUKARI VITTI
Padrona di casa di Taki e ambasciatrice della cucina gourmet giapponese a Roma.
Taki significa “cascata” e come il muro d’acqua che scorre ha un effetto calmante, rilassante, questo luogo rappresenta per Yukari un posto dove ritrovare il benessere, circondati da elementi naturali, essenziali, simbolici.
Il ristorante di Prati è da sempre un punto di riferimento per la tradizione e la qualità di un’ esperienza immersiva nella cultura giapponese, partendo proprio dalla cucina e dal cibo, grazie al lavoro dei sapienti cuochi giapponesi che seguono ricette antiche, dalle degustazioni di sakè e di tè e dalla scelta di prodotti materie prime eccellenti, tanto da ricevere la certificazione dal Ministero dell’Agricoltura, delle Foreste e della Pesca del Paese dell’estremo oriente come “Sostenitore di cibo e prodotti giapponesi”.
LA CUCINA DI TAKI
Oltre al menù “ à la carte” a pranzo Taki prevede una formula veloce e light come il Lunch Salmon, con zuppa di miso, insalata giapponese, riso al vapore, salmone in salsa teriyaki e dashi maki (€15).
Sushi , sashimi, nigiri, hosomaki e tante altre specialità immancabili, come anche i Gyoza e il Ramen.

Tra le particolarità che caratterizzano Taki non mancano il Ghindara Saikyoyaki, un merluzzo nero marinato con saikyo miso, proveniente da Kyoto, cotto poi a bassa temperatura, con una lunga preparazione.

Un altro piatto speciale è il Kamo Roast, petto di anatra cotta a bassa temperatura e scottata con tre salse giapponesi con soia, aceto di riso e yuzu. Come racconta Yukari: “Il kamo roast è un piatto che mi ricorda mia mamma, lo cucinava sempre, e la sua ricetta è per me la più buona, quindi i miei chef la seguono alla lettera. Ogni tanto quando mi manca la cucina giapponese propongo agli chef di inserire quel piatto in menu, così mi sento un po’ più vicina al mio Paese”. Un altro piatto, molto particolare (solo su prenotazione) e introvabile a Roma, è il Temari Zushi, delle sfere di sushi con una preparazione lunghissima.

I dolci dal vero sapore orientale, fatti in casa, sono: il gelato al sesamo, allo zenzero, al tè verde e ai fagioli rossi azuki o la matcha cake, un pan di Spagna al tè verde o, ancora, il Sakura Mochi, un dolce di riso e fagioli rossi azuki ricoperto da foglie di ciliegio.

I menu sono disponibili anche in versione take away o delivery.

La carta dei vini comprende tanti Sakè provenienti da varie parti del Giappone, compresa una sua insolita versione frizzante, con i quali è possibile fare anche delle degustazioni per comprenderne le differenze di gradazione alcolica e gusto, i tè che nella tradizione nipponica accompagnano la cena delle famiglie e i vini nazionali.

Taki – Via Marianna Dionigi, 56/60
Aperto tutti i giorni 12:30/15:00 e 19:30/23:30
Taki Labo’ aperto da martedì a sabato 20:00/22:00
https://taki.it

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