Naturalmente vivo

Ho pensato a diversi aggettivi per meglio descrivere Pierre Jancou, uno dei ristoratori più interessanti del panorama europeo contemporaneo, ma forse l’appellativo usato per i suoi vini “vivant” è quello che meglio rappresenta la personalità e la sua storia: lui vive, è in continuo movimento, trasformazione, evoluzione, come i vini che predilige e i progetti che crea da sempre (ha plasmato Racines da una vecchia tipografia e Vivant Cave in una vita precedente nel 1903 era una uccelleria !)
Nato a Zurigo da padre francese e madre svizzera decide di trasferirsi a Parigi dove inizia subito ad avere la sua personale visione dei locali da dietro il bancone di uno dei più famosi club parigini degli anni ’90 “Les Bain Douches”. Nel 91 apre il suo primo ristorante “La Bocca” una trattoria italiana che seguirà fino al ’99 per poi trasferirsi a Modena per meglio respirare aria di farina e di pasta fatta in casa, apprendere la manualità delle sfogline e illuminante si dimostra la collaborazione con Igles Corelli e Massimo Bottura, da cui assorbirà quelle nozioni e quella autenticità dei prodotti locali che riporterà come bagaglio a Parigi.
Un percorso di successi: La Crémerie (2001-2006) – Racines (2007-2009) – Vivant Table (2011-2014) – Vivant Cave (2012-2014) dove ogni luogo riprendeva vita, ma trasformato e arricchito di esperienza significativa grazie ai prodotti e alla personalissima interpretazione della cucina e dell’accoglienza.
Oggi torna a far parlare di sé con una nuova interessante idea proprio nel suo paese di nascita, la Svizzera e precisamente a Ginevra. Tra giugno e luglio i lavori e fine a agosto aprirà il nuovo progetto: NATÜRLICH con una squadra internazionale e vincente.

Natürlich

GIORNO -Ristorante e Panetteria
Si lavoreranno prodotti locali grazie ai fornitori dei cantoni limitrofi per uova, farina, latticini, verdure, legumi, pesce. L’idea e l’obiettivo di questo nuovo progetto è di produrre formaggi freschi e soprattutto ricotta, mozzarella, stracchino mettendo in risalto i prodotti caseari del terroir svizzero. Contemplata anche la lavorazione di fermentazioni, ispirate ai paesi nordici, che verranno preparate a fine estate per tutto l’anno.
Gli unici prodotti importati dall’estero (a parte alcuni vini) saranno l’ olio extra vergine di oliva con un ottimo rapporto qualità / prezzo per sfidare la concorrenza, il sale di un piccolo produttore della Bretagna, alcuni peperoni rari e il caffè di Andrea Trinci, un torrefattore toscano che propone la sua varietà Harenna, proveniente dagli altipiani dell’Etiopia e presidio slow food.
Nella mattinata sarà possibile acquistare pane dal forno, dolci, focacce e pizza al taglio.


SERA – Ristorante
La sera, Natürlich si trasformerà in un ambiente che offrirà una cucina d’autore, creativa, innovativa e senza confini per clienti curiosi e appassionati. Un menu da scoprire in 5-6 portate, con molta scelta e varietà di proposta. Dei piatti per intraprendere un viaggio, un percorso da scoprire, per sognare e soprattutto restare.
Per la carta dei vini, sarà l’esperienza di Pierre a parlare, avendo avuto la possibilità di lavorare nel vino per 30 anni, con la passione per le piccole produzioni e nel modo più artigianale e spontaneo possibile, il menu sarà biologico, biodinamico, naturale, vivace, ma senza dimenticare anche i vini “classici” , ricercati da tutti.
L’obiettivo è accogliere il cliente, raccontargli una storia, condurlo dal principio e farlo arrivare alla fine di una interessante e significativa esperienza da raccontare.


Cucinare è soprattutto l’intenzione di far arrivare un messaggio universale, una perfetta trasversalità in armonia, dal produttore, per mezzo del ristoratore al cliente. Un ritorno alle origini, nutrire, una esigenza primaria, come ci insegna la terra, nobilmente trasparente. La trasformazione della materia è lo specchio dell’evoluzione di ognuno di noi. Il gesto preciso e la delicata attenzione. La semplicità è quando non c’è altro da dire ” Svante Forstorp, Chef.


LA SQUADRA
Aux manettes et en salle

Pierre Jancou

PIERRE JANCOU
Nato a Zurigo il 31/08/1970 da madre svizzera tedesca e padre francese.
All’età di 18 anni, sono andato a Parigi e ho creato il mio primo ristorante, La Bocca, nel 1991. Seguito da La Crèmerie nel 2000, Racines (Prix du Fooding nel 2007),Vivant et Vivant Cave nel 2011, Heimat nel 2015 e Achille nel 2016.
Dal 2018 ho vissuto a Drôme, dove ho rilevato un vecchio bistrot di paese, il Café des Alpes.
In 32 anni in Francia, sostengo di aver portato una nuova visione della ristorazione: più umana, basata su un “approvvigionamento” irreprensibile, dal sale al caffè, attraverso la cura e la promulgazione dei cosiddetti vini naturali .
Più che un cuoco o un ristoratore, vengo considerato come un creatore di luoghi e oggi non esiste un ristorante che non apra a Parigi senza questa filosofia.
Ho nostalgia di casa da diversi anni e Ginevra è la città della Svizzera che meglio si adatta al mio concetto, al mio lavoro e alla mia famiglia. Con la volontà di creare una storia forte e istituzionale in questo luogo, accompagnata da una squadra vincente.

David Benichou

DAVID BENICHOU
Nel 2005, mentre studiavo alla Cours Florent, conobbi Pierre Jancou, nel suo secondo progetto, La Crémerie. In quel momento ho iniziato ad appassionarmi al vino. Pierre mi fece lavorare un po ‘, mi allenò nel servizio e nella conoscenza del vino.
Dal 2007 al 2009 mi sono occupato del bistrot , “Le garde robe“, poi ho deciso di andare a New York, dove ho fatto esperienza presso “The Ten Bells”, wine bar di vini naturali, per circa un anno.
È stato al mio ritorno che mi sono unito al team di “Vivant”, che rimane oggi l’esperienza di lavoro più bella della mia vita. Dapprima in modalità bistrot, poi, in modalità ristorante, con Sota Atsumi, Pierre e io. Abbiamo lavorato al progetto “Vivant”, per 1 anno e mezzo (fino alla partenza di Sota), rendendolo uno dei posti più famosi di Parigi.
Successivamente ho aperto l’enoteca nel seminterrato del ristorante “A.T” a Parigi.
Oggi, per me, le due cose essenziali nel lavoro sono il rigore assoluto attorno ai prodotti e lo sviluppo del senso dell’ospitalità. Nulla è più soddisfacente, secondo me, che essere ben accolto.

En Cuisine

Svante Forstorp

SVANTE FORSTORP
I miei primi passi in cucina risalgono al 2004 in un piccolo locale a Roma “Il Posto Delle Fragole”, dove il rigore nel caos e l’adrenalina si incontravano.
Il desiderio di saperne di più mi ha portato negli Stati Uniti. Tre anni in brigata con Charlie Trotter al Gramercy Tavern.
Di nuovo in Europa, prima Roma e poi Parigi per caso. Bistronomia attraverso enoteche per sette anni. Al “Aux deux amis” incontro Pierre Jancou e il suo talento nel comporre le sue atmosfere attorno al tavolo.
Pagine di esperienza scritte con il suo stile alla Vivent Cave e poi da Achille. Cucina intima e vini viventi.
Nel 2018 vado alla volta di Tokyo. Una interessante introduzione alla cucina giapponese e all’arte di vivere. Due stagioni in “Arte e scienza”.
Attualmente sono in servizio per Culinaries / Yard ristorante e distributore di vini e prodotti di provenienza.

Johanna Solal

JOHANNA SOLAL
Mi formo nel design tessile a Parigi, moltiplico esperienze con diverse creazioni e case di lusso come direttore di produzione. Oltre dieci anni di passione e ammirazione per questo settore. Ho forgiato il mio rispetto incondizionato per i valori dell’artigianato.
Ma i tempi cambiano e la moda prende una piega che non mi si addice più. Allo stesso tempo la mia passione per la cucina cresce, mi coinvolge .
A settembre 2018 inizio una riqualificazione professionale, supero la PAC in cucina e svolgo vari stage per scoprire meglio questa professione. Dopo una visita a Papilles, poi a Boulan a Bordeaux, inizio a lavorare a Dersou. Grazie a un team di grandi tecnici, imparo rapidamente gesti e riflessi. Sotto la supervisione di uno chef creativo e di talento (Taku Sekine) ho affinato il mio approccio alla cucina e al prodotto.
La cucina rappresenta, ai miei occhi, questo infinito potenziale di creazione, scambio e trasmissione da conciliare con la Terra e l’Umano. Combinare arte, natura e cultura è la direzione che voglio prendere e soprattutto voglio dare ai miei progetti futuri.

A la boulangerie

Martina Caponetti

MARTINA CAPONETTI
Nasco a Roma, non vengo da generazioni di fornai, avevo appena finito il liceo artistico e ho deciso di iniziare architettura dei giardini e del paesaggio, nel frattempo facevo la cameriera in un pub. Quando ad un certo punto, decido di diventare un fornaio … insomma, non c’entrava niente, ma l’ho sentito, era un’intuizione.
Durante gli anni di studio con il migliore dei maestri (Franco Palermo) la cosa che mi ha segnato di più tra le tante che ho imparato è stata l’importanza del “rimuovere”: per fare un pane buono e soprattutto vero devi arrivare all’essenza, senza superfluo, senza aiuti o additivi, tutto ciò di cui hai bisogno è farina, lievito madre, conoscenza dei processi e dedizione.
La mia formazione è sempre stata caratterizzata da progressi tecnici e professionali accompagnati parallelamente da un percorso a ritroso volto a comprendere la complessità dei sistemi “abbattendoli” e approfondendo i diversi passaggi. Dopo alcuni anni e diverse esperienze nella panetteria e nei ristoranti di Roma (Pizzarium, Tricolore paninoteca gourmet, panificio di Eataly, Grandma), convinta della mia scelta, volevo viaggiare e continuare a imparare.
Londra è stata la prima tappa (Bottega wapping, pasticceria di Balthazar). Sono stata fortunata in quel momento a trovare lavoro in una fattoria della comunità biodinamica nel Sussex (Brambletye Fruit Farm) e nei mercati degli agricoltori di Londra, e da quel momento ho iniziato a interessarmi di più all’origine del prodotto, alla catena di approvvigionamento, all’impatto non solo ambientale, ma anche sociale delle nostre scelte alimentari. Pensare a livello globale, agire localmente è stato il primo passo.
Mentre ero in Sicilia, ho visitato uno dei primi mulini a rilanciare gli ormai noti grani antichi (Molini del Ponte). Mi è sembrato assurdo fare il pane senza avere idea del processo di macinazione, ho sentito il bisogno di conoscere e riconoscere il valore di questo importante passaggio.
Germania, Francia e poi il ritorno in Italia lo scorso anno. Ho incontrato persone coinvolte in pratiche sostenibili, promuovendo il territorio e riattivando le comunità (Terra di Resilienza – Monte Frumentario) e ho collaborato come formatore per laboratori di panetteria, in una struttura di accoglienza per persone con difficoltà di apprendimento lievi.

Nicolas Dzierlatka

NICOLAS DZIERLATKA
Nato a Ginevra, vengo da uno strano incrocio tra un padre musicista, rifugiato della seconda guerra e una madre ceramista. Dopo una scuola spensierata, faccio i miei primi passi professionali nel mondo del cinema e del teatro. Esperienza integrata dalla formazione nel campo della pubblicità e della gestione aziendale, riconosciuta con il 1 ° premio nel corso “Entrepreneurschip” presso l’Università di Neuchâtel nel 1989.
Nel 1996 creo NDC-Conseil, una società che fornisce servizi fiduciari e fornisce consulenza sulla gestione aziendale. Nel corso del tempo, sviluppo una solida esperienza nel pieno sostegno a progetti imprenditoriali e più recentemente di immobili.
Allo stesso tempo, curioso e “aperto“, collaboro più volte per sviluppare vari progetti, ma in particolare nel mondo della cucina che ha sempre avuto un posto privilegiato nella mia vita quotidiana.

Youri Kravtchenko

YOURI KRAVTCHENKO
Nato in Svizzera nel 1984, ora architetto laureato presso il Politecnico di Losanna, dove ho ottenuto diverse qualifiche. Dopo un soggiorno a Copenaghen, ho fondato l’ufficio di architettura generale YKRA, dove firmo progetti di costruzione di edifici, trasformazioni, decorazioni, scenografia, e produzione di mobili e oggetti in Svizzera e all’estero.
Per diversi anni, l’ufficio si è specializzato in architettura dell’ospitalità (ristoranti, caffè, bar, hotel) e spazi di lavoro e luoghi domestici. È in questo contesto che sono stato in grado di progettare ristoranti come il Buffet alla stazione ferroviaria di Losanna, Berna, Basilea, Svizzera e Ginevra come Bologna, caffè Voisins, bar Bottle Brothers, l’Osteria Zaza e Cinecitta e altri.
Parallelamente, sono professore presso la Haute Ecole d ‘Art et de Design (HEAD-Ginevra) e coordinatore del Master. Nel 2019 sono stato contemporaneamente nominato agli Swiss Art Awards e al Swiss Design Price.
Assolutamente appassionato di cucina, ho seguito il Neptune, il Tabouret e il Tablar sin dall’inizio.


LIEU
La panetteria verrà integrata nel lavoro di ristrutturazione del locale, quella che si offrirà è una elegante visione di un luogo confortevole, classico, ma caldo con comode panche in pelle, lampade in vetro, dove un grande bancone di inizio secolo farà gli onori di casa e racconterà di una storia senza tempo e di un’atmosfera un po’ nostalgica, ma dalle sfumature vivant.

NATÜRLICH
Rue de la Coulouvrenière
1204 Genève, Svizzera
+ 41 22 320 15 05

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