Fabrizio Franco torna a Roma e apre la serranda di Garage Forno in un quartiere storico e rappresentativo come San Pietro, lo fa con le caratteristiche che lo contraddistinguono da sempre: professionalità, tecnica e filosofia.
Rileva un forno storico, in una parte della capitale dove ci sono ancora le “botteghe” e quelle poche rimaste resistono con carattere e sapore retrò. Lo stile industriale del locale sposa bene però il profumo e l’anima del panificio di una volta. Un grande bancone all’entrata con le proposte per il giorno e una saletta alle spalle dove accogliere chi vuole respirare un’esperienza immersiva tra la lavorazione del pane e il comfort del “retro bottega”. Una vetrata sul laboratorio rende partecipi i commensali del tavolo sociale che si possono godere un aperitivo fatto di taglieri di salumi e formaggi accompagnati da una ricercata selezione di vini, ma anche pizza gourmet, focacce ripiene e la possibilità di degustare cocktail classici in abbinamento.
Durante la giornata Garage Forno prende il ritmo del quartiere, con il pane sfornato caldo la mattina e la pizza del banco. Per il pane poche tipologie, ma peculiari: pane di montagna, con la fermentazione del cruschello; pane di segale, che Fabrizio produce da 20 anni, con lievito di segale; poi un 3 cereali (grano tenero, segale e avena), con semi di girasole e zucca, che è un pane che ha imparato in Nord Europa; il pane di grano duro, con la fermentazione al lievito naturale, e infine un pane bianco.
La pizza romana è la protagonista indiscussa, fatta con la ricetta storica e tradizionale. La stessa filosofia che ha guidato la scelta sulla produzione delle farine, si applica anche sulle materie prime, provenienti da piccoli allevatori, ormai amici, che lavorano in modo etico in tutta Italia, dai formaggi a latte crudo ai salumi, la ‘nduja, le olive. Una ricca varietà di prodotti, disponibili anche a scaffale per la vendita al pubblico, così come i vini.
Fabrizio Franco, l’artigiano che ha fatto del pane la sua lingua
Dietro questa nuova insegna c’è una storia di passione e costanza. Quella di Fabrizio Franco, romano, classe 1980, che si avvicina al mondo della panificazione nel 2002. Parte come pizzaiolo, poi sperimenta la cucina e la pasticceria fino a incontrare Marco Rinella, docente della scuola “A Tavola con lo Chef”, che lo porta nel laboratorio di Cristalli di Zucchero. Qui Fabrizio affina la tecnica su lievitati e dolci da forno, dalle frolle ai panettoni.
Dopo quell’esperienza entra nella brigata dello chef Enrico Pezzotti, due stelle Michelin a La Trota, e approfondisce la pasticceria e la panificazione per hotel di lusso come l’Aleph e l’Exedra. È in questi anni che l’incontro con il maestro Franco Palermo segna una svolta: nasce l’amore per l’arte bianca e per il lievito naturale, in tempi in cui a Roma era ancora una rarità.
La prima grande avventura imprenditoriale arriva con Farro Zero, nel quartiere Africano, dove Fabrizio si aggiudica il riconoscimento del Gambero Rosso come miglior artigiano del territorio. Poi è la volta di Pane e Tempesta, la pizzeria di Monteverde che anticipa i tempi introducendo la panificazione a ciclo del freddo e trasformando il concetto di “pizzeria al taglio” in un microforno d’autore.
Fabrizio Franco
Con la pandemia, Fabrizio sceglie di guardare oltre: si trasferisce in Europa per seguire progetti di consulenza a Praga e Londra, dove approfondisce il mondo delle bakery e delle fermentazioni naturali. Un’esperienza che gli permette di creare contatti con piccole aziende agricole e produttori che oggi sono parte integrante della filiera di Garage Forno.
Rientrato in Italia, Fabrizio apre il suo nuovo spazio vicino San Pietro: un luogo che è sintesi del suo percorso e del suo credo artigiano. Qui il pane diventa espressione del tempo e della materia, un prodotto vivo che cambia ogni giorno.
“Ho preso spunto dalle bakery nordiche”, spiega, “dove la produzione è parte della vita del locale. Da noi le regole impongono una separazione tra laboratorio e sala, ma con il forno a vista il confine scompare: chi entra può vedere, sentire, partecipare”.
Garage Forno non è solo un forno o un wine bar. È la rappresentazione concreta di un modo di lavorare che unisce tecnica, ricerca e sensibilità. Un luogo dove l’odore del pane e quello del vino raccontano la stessa storia: quella di un artigiano che continua a impastare, ogni giorno, il suo sogno.
Garage Forno
Via Paolo II, 14 – Roma
tel +39 392 2984 896
Forno aperto dalla mattina, wine bar dalle 18. Chiuso la domenica
instagram.com/garageforno
www.garageforno.it
Devi effettuare l'accesso per postare un commento.