Continuiamo il viaggio nel menù natalizio ideato dallo Chef Salvatore Garofalo. Dopo l’antipasto e il primo, lasciamo spazio alla seconda portata sempre a base di birra. Una novità? Probabile, ma sarà sicuramente un successo.
INGREDIENTI per 4 persone:
4 tranci di salmone sfilettato
un mazzettino di finocchietto selvatico
3 dl di “latte” di riso
4 cucchiaini di olio
3 hg di portulaca o di spinacini novelli
Germogli di alfa alfa per la guarnizione
Una melagrana sgranata
Una manciata di mandorle a filetti
PROCEDIMENTO
Salare e pepare il salmone, volendo lo si può anche speziare se gradito.
Imbustare i tranci di salmone singolarmente nei sacchetti da sottovuoto per cottura e unirvi il latte di riso e l’olio.
Preparare il forno a vapore a 80 gradi se lo si possiede o rimediare con una pentola e dell’acqua tenuta a 80 gradi costanti. Immergere i sacchetti sigillati col salmone nella pentola d’acqua o infornare nel forno a vapore per 4 minuti.
Nel frattempo condire la portulaca o gli spinacini novelli con un filo d’olio e un pizzico di sale.
Aprire i sacchetti col pesce che andremo a tenere in caldo, mentre il fondo di cottura lo verseremo in una padella d’acciaio per farlo ridurre leggermente.
Contemporaneamente in un altro padellino far tostare velocemente i filetti di mandorle evitano di farli scurire troppo.
PRESENTAZIONE
Disporre al centro del piatto piano gli spinacini o la portulaca. Poggiarvi sopra il trancio di salmone, versare del fondo di cottura ridotto e guarnire con i filetti di mandorle tostati, la melagrana sgranata, i germogli di alfa alfa e il finocchietto selvatico.
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