Cena d’estate con pizza e birra fresca, ma con prodotti di qualità

In questa stagione si sa, non c’è cosa migliore che uscire alla sera, quando c’è un po’ d’aria fresca ed è piacevole passeggiare in buona compagnia. Una pizza  nel Centro storico  o nelle fraschette, a far da cornice ad una bella serata. La bruschetta, o i fritti come antipasto e poi una bella Pizza, un tipico menù estivo, insieme ad un bel bicchiere di  birra fresca.
La pizza e’ un piatto della nostra tradizione culinaria, ha specifiche connotazioni nelle varie regioni, con varianti d’altezza e condimenti. Amata in tutto il Mondo può essere un ottimo pasto, completo per valore nutrizionali e qualità gastronomica.
Una buona pizza per essere tale deve  essere ben lievitata, cotta nella maniera adeguata (a legna, a pietra o col forno moderno), non deve procurare sete ma sopratutto deve essere digeribile.

Purtroppo sempre più spesso mangiamo “preparati” che della tradizione contengono i medesimi elementi, ma che sono composti da farine troppo ricche di proteine, glutine, amido resistente, con additivi e stabilizzanti. Le pizze oggi utilizzano farina di grano tenero “tagliata” con la farina Manitoba, (questo facilita di molto la preparazione. Tale farina assorbe molto bene l’acqua e consente all’impasto di essere  più elastico). Con queste farine la pizza è un concentrato di glutine, per la presenza di proteine insolubili (glutenina e gliadina), che aiutano ad avere un impasto robusto in grado di resistere agli ingredienti sopra disposti, pomodoro e mozzarella oppure altri ingredienti senza crollare, anche se il “pizzettaro” non è all’altezza. Tutto ciò crea di fatto un impasto pesante e meno digeribile. L’ideale sarebbe trovare posti che certificano i prodotti, la farina biologica (magari grano italiano macinato a pietra), il grano Verna, ad esempio ha un basso apporto proteico.

 

Altro fattore importante è la lievitazione naturale che dovrebbe essere rispettata nei tempi e modi propri. Non sempre si da la giusta importanza a questa componente nel processo di preparazione dei prodotti da forno. Ed è una cosa più grave di quanto si pensi. Oltre alla tipologia di farina che può contenere elementi che possono incidere sull’aumento dell’apporto di glutine (per quanto detto sopra), un ulteriore elemento negativo è proprio la cattiva lievitazione che se non rispettate può essere strumento di un maggiore apporto  di proteine glicate.

Il risultato di questa unione sono delle molecole che hanno la caratteristica di depositarsi in vari tessuti, rendendoli più rigidi ed ostacolandone la funzionalità. Ad esempio, la glicazione delle proteine è ritenuta essere uno dei fattori più importanti della riduzione di funzionalità renale che  si osserva nei malati di diabete, e spiega il meccanismo di formazione ed evoluzione delle placche ateriosclerotiche nella parete dei grandi tessuti arteriosi. I depositi di proteine glicate sembra che siano implicate anche nello sviluppo dell’Alzheimer.

E’ noto che l’impasto ha bisogno di oltre 24 ore di lievitazione. Oggi però i tempi impongono modalità di lavorazioni che sfruttano gli impasti congelati e lieviti che velocemente danno spessore. Si pensi alle pizzerie al taglio, veloci e con lievitazione programmata.

L’organismo per digerire la pizza deve scomporre Amido e Proteine, operazione faticosa per i succhi gastrici, che richiede più tempo e da quel senso di pesantezza dovuto alla cattiva lievitazione appunto. Con l’opportuna attenzione e usando i prodotti di qualità e i tempi propri necessari a far si che l’amido fermenti ed evapori e le proteine si trasformino tal cosa permette al  prodotto di essere più digeribile.

Mozzarella o formaggi: Spesso non viene usata la mozzarella di Bufala ne il il fior di latte, ma una cagliata, che regge meglio alla cottura senza diventare liquida (ma anche questo è indice di qualità o meno), il cosidetto Siluro.

Per usarla sulla pizza si può preparare invece un composto di fior di latte (80%) e Bufala (20%) che rende il prodotto di migliore qualità. Tritandola si perde del liquido a tutto vantaggio però del risultato finale. Potrà essere distribuita meglio a fine cottura ottenendo il risultato proprio della Pizza, senza portare in temperatura inappropriata quest’altro prodotto tipico della nostra cucina.

Lievito di Birra o Lievito Madre: il lievito madre è l’unico vero lievito naturale utilizzato da secoli nella panificazione casalinga, tanto che nei decenni passati veniva passato di famiglia in famiglia così da permettere a tutti la preparazione del pane e pizza. Viene ancora usato, ma per motivi perlopiù di tempo è ormai stato sostituito dal lievito di birra. La preparazione del Lievito Madre avviene con i due soli elementi naturali che serviranno poi per cucinare il pane e la pizza: acqua e farina. Con un’aggiunta costante e conservazione in un barattolo di vetro, si tratterà solo di operare aggiunte per avere costantemente pronto il nostro prodotto (un po’ come si fa con lo yogurt fatto in casa).  Il Lievito di birra, in panetti o (per le pizzerie) in polvere,  viene generato da microrganismi unicellulari (Saccharomices cerevisiae)  negli impasti può risultare meno digeribile rispetto al Lievito Madre.

Per condire le nostre pizze sarà ovviamente importante usare olio extravergine, pomodori di stagione (col gambo profumato) della qualità che meglio preferite, oppure tutte le verdure che più vi aggradano, ma mi raccomando rispettate la tradizione se volete mangiare bene, altrimenti se sommate ad una pizza non lievitata, fatta con farina Manitoba (la più comune ormai), con pseudo-mozzarella fatta con chissà quale formaggio spacciato per Bufala e lievito di birra non opportunamente disciolto, e passata di pomodoro di cattiva qualità, non dormirete troppo bene. Meglio un piatto di spaghetti.

Ma pure su questo dobbiamo approfondire la questione. Il Grano Duro degli spaghetti è tutto uguale. D’estate una pomodoro e basilico con un buon bianco fresco, può essere una soluzione migliore di una pizza e birra. Ci torneremo a breve parlando del Grano Duro di Puglia.

A presto

 

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