“Piamose Milano”…con acqua, lievito e farina!

crudo e fichi

Roma parte alla conquista di Milano!

E sicuramente i milanesi ringrazieranno per la nuova apertura di Pizzottella in via Muratori, nel cuore del dinamico quartiere di Porta Romana, dove potranno assaggiare il gusto e la bontà della pizza in teglia romana croccante e alveolata, preparata secondo l’originale ricetta capitolina.
Mente, cuore e “mani” di Pizzottella sono David Ranucci, Oste Romano e imprenditore già noto nel capoluogo lombardo grazie al successo dei suoi locali “Giulio Pane e Ojo”, “Casa Tua” e “Abbottega”, e Jacopo Mercuro, giovane e promettente pizzaiolo romano che ha già saputo farsi apprezzare nell’esperienza di “Mani in Pasta” e “180 grammi”.
Inizia la loro avventura con una particolare attenzione alla selezione delle materie prime e la condivisione per la valorizzazione delle tradizioni per un prodotto come la pizza che non conosce confini, che piace a tutti ed è la parola tra le più digitate sui motori di ricerca in tutto il mondo.

amatriciana

Perché “Pizzottella”? Il nome richiama il prodotto: pizza romana in teglia in formato piccolo, quadrato e compatto.
Al banco di Pizzottella sarà possibile scegliere ogni giorno tra un’offerta di 14 Pizzottelle che cambieranno seguendo la stagionalità degli ingredienti, nonché l’estro del pizzaiolo. Non ci sarà quindi un menù fisso ma una proposta di 14 gusti declinati quotidianamente su una lavagna in bella vista.
Non mancheranno “le romane”, Pizzottelle ispirate alle ricette classiche della cucina romana, come la carbonara con guanciale, crema d’uovo, pepe e pecorino, la cacio e pepe, la gricia, la celebre amatriciana con salsa di pomodoro, guanciale, pecorino e pepe o la golosa doppia mortazza, una Pizzottella doppio strato farcita di saporita mortadella.

A queste si affiancheranno “le stagionali”, una ventina di ricette che cambieranno seguendo appunto l’alternarsi delle stagioni, come la decisa cipolla e friggitelli, la alici e stracciatella, la Pizza dell’Oste – un omaggio di Jacopo all’oste David Ranucci – con mozzarella di bufala, cicoria ripassata e porchetta o la Mani in pasta, l’originale Pizzottella firmata da Jacopo Mercuro, una doppio strato farcita con prosciutto cotto alla brace, misticanza, stracciatella di burrata e pepe di Sichuan.

Ad accomunare tutte le Pizzottelle un’attenzione certosina per le materie prime: ingredienti che raccontano il territorio laziale, come i formaggi e salumi selezionati con cura tra diversi produttori d’eccellenza. E poi l’impasto – il vero elemento distintivo di Pizzottella – frutto della maestria e dell’approccio contemporaneo di Jacopo Mercuro che da anni porta avanti la ricerca sulla pizza e per Pizzottella propone un impasto con prefermento ad alta idratazione usando solo grani italiani certificati. Per la biga Jacopo usa una farina di grano tenero 0 con una forza (indicata dal valore W) non troppo elevata, rinfrescandola il giorno dopo con un 20% di farina di farro. Una tecnica che, unita alla lenta cottura in forno elettrico Moretti, conferisce alla Pizzottella l’effetto “scrocchiarello” che la contraddistingue. Un prodotto croccante, contemporaneamente caratterizzato da una scioglievolezza in bocca estremamente piacevole; una pizza – anzi una Pizzottella – che per i milanesi sarà una vera novità e si farà ricordare dopo il primo morso per la sua golosità e anche per l’alta digeribilità.

“La nostra sfida è quella di portare un prodotto inedito per la piazza milanese, la pizza in teglia che proponevo già da Mani in Pasta, in uno spazio molto curato e con servizio al tavolo”, dichiara Jacopo Mercuro, “Ad affiancarmi nel progetto un pizzaiolo romano che ho portato con me da Roma, perfettamente in grado di padroneggiare impasti e cotture. Imposterò il lavoro facendo la spola tra Roma e Milano, ma l’idea è di essere presente anche tre volte a settimana da Pizzottella per dare maggiore continuità al progetto”.

Il tutto a un prezzo davvero accessibile: ogni trancio costerà infatti          € 3,90 o € 4,90, a seconda degli ingredienti utilizzati. Il cliente sceglierà direttamente al banco la sua Pizzottella e, dopo aver ricevuto un numero in cassa, potrà accomodarsi al tavolo dove in pochi minuti verrà servito dallo staff . Sul tavolo non i classici piatti, ma una speciale teglia che potrà contenere fino a tre tranci di Pizzottella per chi vorrà fare un vero viaggio nella pizza romana attraverso l’assaggio di più gusti. Ci saranno inoltre delle teglie “social” da 30, 60 e 90 cm.

patate

Altrettanto accurata la selezione delle proposte beverage: la carta di birre, bevande e persino acqua parlerà di Roma al 100%! Le birre proposte sono quelle di ECB – Eternal City Brewing, birrificio romano che dal 2013 produce birre con metodo artigianale e tradizionale e richiama in ogni particolare (nome, etichetta, grafiche) l’identità capitolina. Le bevande sono quelle dell’azienda Neri: Arancissima, Limonissimo, Spumissima, Gassosissima ma soprattutto Chinottissimo, dalla formula originale del primo chinotto prodotto e commercializzato in Italia, con enorme successo, fino alla fine degli anni sessanta da Pietro Neri, un’istituzione nei bar di Roma. Anche l’acqua non è una qualsiasi ma l’acqua di Nepi, dalla leggera effervescenza che si sposa perfettamente alla Pizzottella.
L’apertura di Pizzottella è stata anche l’ occasione per David Ranucci di presentare il suo secondo libro “La cucina romana non esiste (ma tutti la magnano!)”, titolo provocatorio per un volume che esplora origini, aneddoti e – naturalmente – ricette di una cucina tra le più famose al mondo che nonostante la grande notorietà è capace ancora di riservare molte sorprese.

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