La ricetta del Pan di Spagna di Montersino #ricette

Il Pan di Spagna è alla base di moltissime torte farcite e se fatto bene è la migliore per ottenere un risultato sicuro. Come per utte le cose in cucina, anche qui esistono diverse teorie sulla sua preparazione, come anche sugli ingredienti necessari. La prima cosa che salta subito agli occhi è che c’è chi usa il lievito e chi no, facendo forza solo sulle uova e sulla giusta incorporazione dell’aria durante il montarle.

I cultori del pan di spagna ovviamente il lievito

vogliono proprio vedere e sono ben attenti alle varie fasi della preparazione perchè le uova vanno montate nel giusto modo e l’aria non deve assolutamente uscire, ad esempio, cercando di livellare l’impasto nella tortiera (grande errore!). Vediamo oggi insieme la ricetta utilizzata dal grande Chef Pasticcere Luca Montersino.

Ingredienti (tortiera diametro 22 cm o 2 tortiere da 18 cm):– 250 gr di uova intere
– 175 gr di zucchero semolato
– 150 gr di farina 00
– 50 gr di fecola di patate
– 1 bacca di vaniglia
– Bourbon

La preparazione non è facilissima e bisogna seguire bene i vari passi per non rischiare di cuocere le uova. Queste infatti, anno messe intere in un pentolino insieme allo zucchero, su fiamma bassa mentre si gira con una frusta.

Spostando il pentolino dal fuoco verificate la temperatura e toglierle completamente dal fuoco finchè non arriveranno a 45°, massimo 47°. Le mettiamo a questo punto nella planetaria e le facciamo montare alla massima velocità. Mentre sta ancora montando aggiungiamo in un altro contenitore, la farina alla fecola e le setacciamo insieme.

Cominciamo a preparare la tortiera, ungendo con burro fuso, così da metterne poco e facciamo aderire la farina, eliminando quella in eccesso.

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Torniamo alle nostre uova e aggiungiamo gli aromi. Per la ricetta base si usa solo la vaniglia, prendendo l’interno della bacca, ma volendo si può utilizzare anche con altri aromi o sostituita completamente ad esempio con limone o arancia.

Una volta che le uova “scrivono” sono pronte e a macchina spenta cominciamo a incorporare le farine poco alla volta con una spatola come si procede con gli albumi, ossia mescolando lentamente dal basso verso l’alto.

Mettiamo poi l’impasto nella tortiera senza movimenti bruschi e, come dicevamo prima, senza sbattere l’impasto nella tortiera. Il tutto si livellerà da solo dentro al forno.

Cuociamo in forno caldo a 180° per 15-18 minuti, finchè la superficie non sarà ben dorata. Per procedere poi alla decorazione, fatelo freddare per bene e ricordate che si può anche surgelare e da surgelato sarà anche più semplice tagliarlo.

 

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