Il Pan di Spagna di Biasetto… non solo 7 veli #ricette

Qualche tempo fa mi sono vista una vecchia puntata di MasterChef Italia, tema della serata: i dolci. Come ospite d’onore il famoso e multipremiato Pasticcere Luigi Biasetto (vincitore per la sua eccellente Torta Sette Veli) che ci fornisce delle ottime indicazioni per non sbagliare mai con il Pan di Spagna.Vi riporto le giuste dose e il modo di cottura, per avere un Pan di Spagna sempre all’altezza di ogni torta! Attenzione, le regole da seguire sono poche ma essenziali per la buona riuscita del dolce.

Ingredienti:
Per ogni uovo considerare la metà del peso per gli altri ingredienti. In media un uovo pesa 60 gr quindi:
– 30 gr farina
– 30 gr zucchero
– aroma di vaniglia o scorza di limone

Per una torta con diametro 24 cm vanno bene 5 uova e quindi dopo aver calcolato il loro peso, dividete per due e questo sarà il quantitativo necessario di farina e di zucchero. Il segreto del Pan di Spagna è lavorare bene le uova, così da incorporare aria e non aver necessità di aggiungere il lievito. Ricordate di mettere le uova e lo zucchero dentro un recipiente pulito, altrimenti non monterà.

Altro passo importante, per prima cosa bisogna lavorare le uova, senza separare albumi dai tuorli, con tutto lo zucchero. Ideale in questo caso l’utilizzo di una planetaria o per chi non ce l’ha, le fruste elettriche e tanta buona volontà. Bisogna infatti montare questo composto per almeno 25-30 minuti, tempo durante il quale l’impasto raddoppia o meglio ancora triplica il proprio volume.

Il composto sarà pronto e ben riuscito se sollevando le fruste, riuscite a scrivere sull’impasto cremoso. A questo punto per aggiungere la farina, dovete utilizzare un setaccio e mescolare con una spatola, senza smontare il composto, con molta delicatezza dal basso verso l’alto come si fa per gli albumi montati a neve.

aggiungete l’aroma di vaniglia e l’impasto è pronto per essere infornato a 180° con forno statico per 25 minuti. Ricordate di battere sui bordi la tortiera dopo averci versato il composto e prima di metterlo in forno, così da far uscire l’aria in eccesso e livellare bene il tutto. A cottura ultimata – controllate con uno stecchino o anche dalla doratura – lasciate riposare qualche minuto nel forno spento