La vera storia del Panettone… artigianale!


C’era un volta un lievito naturale che incontrò della farina “0”, accolsero nel loro abbraccio uova, burro , latte e zucchero, ma mancava ancora un po’ di dolcezza , allora arrivarono l’arancia, il cedro e infine l’uvetta sultanina. Tutti insieme, ore dopo ore, respirando all’unisono. Arrivò il momento più caldo, nel forno, dove il pallido prende colore e poi infine, il momento più atteso, quello della verità sull’amore indissolubile, che tiene uniti tutti, nonostante il “capovolgimento” dell’ ultima fase, quella del raffreddamento.

Sembra una favola di altri tempi, e forse qualche nonna l’ha raccontata ai nipoti proprio nel periodo di Natale, perché stiamo parlando della ricetta  del panettone.

A dire il vero qualche leggenda sul panettone c’è e  narra che un certo Messer Ulivo degli Atellani, falconiere, che abitava nella Contrada delle Grazie a Milano di qualche secolo fa, si innamorò perdutamente di Algisa, bellissima figlia di un fornaio. Si fece assumere dal padre di lei come garzone e, per fare colpo sulla’ amata, provò a inventare un dolce: con la migliore farina del mulino impastò uova, burro, miele e uva sultanina, poi infornò. Fu un successo strabiliante, tutti vollero assaggiare il nuovo pane e qualche tempo dopo i due giovani innamorati si sposarono e vissero felici e contenti.

Per tornare in tempi più conosciuti, a partire dagli anni 50 in Italia si è affermata la produzione industriale, che ha dato modo di sviluppare la grande distribuzione di questo dolce tipico natalizio, ma per fortuna su alcune cose “tornare indietro” è costruttivo e soprattutto buono, quindi sono tornate in voga le botteghe dove poter scegliere il panettone artigianale e anche a Roma (non solo a Milano) ce ne è una a Monteverde  dove si può ancora assaggiare un buon panettone preparato con la ricetta  tradizionale, che richiede almeno 3 giorni di lavorazione.
Fabrizio Franco, artigiano, nonché proprietario con Omar Abdel Fattah di Pane e Tempesta ci illustra cosa rappresenta per lui questo dolce e come il loro lavoro un po’ rock and roll produce gli ottimi risultati ottenuti : “Il nostro panettone è la storia della mia formazione, ho cominciato a fare i panettoni 14 anni fa. L’industria li produce mesi prima, durante l’ estate, e tende a mettere negli impasti degli emulsionati aggiunti. L’artigiano inizia a fine novembre e, per fare il panettone, usa aromi naturali. Usiamo farina 0 da agricoltura biologica, burro francese, canditi Agrimontana, uova di galline bio allevate a terra. Per sfornare un panettone impieghiamo 2 giorni di lavoro e lavoriamo 12 ore al giorno” .
Da Pane e Tempesta gli amanti del dolce tipico milanese potranno apprezzare la versione classica, ma anche la sorpresa della “scelta degli ingredienti” che diventano una scommessa ogni Natale, che permette di trovare un dolce originale, nuovo e ricco di sapore, con accostamenti che lasciano a “bocca chiusa” ad assaporare e gustare il soffice dolce.
Quindi questo Natale si sentirà il profumo dell’arancia insieme al cioccolato, il gusto dell’ amarena e pasta di mandorle,  la novità fatta di   caffè e marroni e il più richiesto il Pan dell’ Orso con frutti di bosco, mele, farina integrale e granelle di nocciola.

amarena

Il Panettone artigianale arriva nelle tavole in un momento di sacralità – ci spiega meglio Omar  – nel momento della condivisione e quando un artigiano fa un panettone condivide il suo amore dal profondo, sacrificando qualsiasi cosa nella vita per preparalo, che richiede 3 giorni di dedica. Dal primo lievito, all’impasto, l’artigiano rimane in laboratorio che diviene un tempio, curando e dando vita a questo che non è un semplice dolce. Una condotta dei lieviti che richiede un’ attenzione millesimale, poiché il panettone non ti perdona e nel momento cruciale in cui viene messo a testa in giù ( in cui si asciuga con 4 ore per i piccoli e 8/10 ore per i grandi), se ci sarà qualcosa di sbagliato crollerà tutto il duro lavoro.”
Un grande atto di amore che in ogni singolo passaggio racchiude un rituale da seguire, che porterà alla buona riuscita finale.
Tutte le fasi sono fondamentali, le variabili sono tante: il lievito, la temperatura , l’umidità e  nulla può essere sbagliato.
Ma il rituale dei gesti e la cura che un artigiano  dona al panettone verrà fuori già dal taglio, il profumo che sprigionerà sarà solo il preludio del gusto della frutta candita e della morbidezza dell’impasto al palato, morso dopo morso finirete per mangiarlo tutto, lo so…ma abbiamo solo il tempo delle feste, poi come ogni magia sparirà! (Ma solo per 11 mesi…).

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